Очищення сусла відстоюванням – виноробство по-білому
Очистити сусло від муті методом відстоювання не так просто, як може здатися неозброєному погляду. Щоб скористатися цим способом, винареві необхідно ознайомиться зі специфікою процесу, основними особливостями та можливими труднощами.
Особливості очищення вина відстоюванням
Відстоювання — найпопулярніший спосіб відокремити муть від сусла. Цей процес також називають освітленням. Він здійснюється до початку бродіння і складається з двох стадій:
- осадження зважених одиниць муті на дно під впливом гравітації;
- декантація (відділення очищеної рідини від осаду).
Осадження припускає зупинку ферментативної активності як мінімум на 24 години, що досягається шляхом сульфітації (введення в розчин діоксиду сірки). Якщо не провести сульфітацію, вино швидко окислюватиметься і перетвориться на оцет.
Очищення значно краще проходить в невеликих за обсягом резервуарах. Наприклад, відстоювання у звичайній бочці протягом доби є дуже ефективним. Виходячи з цього, максимальний об’єм місткостей для відстоювання не повинен перевищувати 50, 100 і 200 гл. (1 гектолітр = 100 літрів).
Важливо: цей метод очищення сусла вимагає максимальної міри чистоти кожного окремого елементу усього устаткування:
- дробарки валків;
- трубопроводи;
- стікачі;
- преси;
- приймальний чан;
- відстійний чан з нержавіючої сталі.
Навіть елементарна необережність в очищенні устаткування може призвести до забруднення дріжджами, що своєю чергою провокує передчасне бродіння. Воно завадить адекватному осадженню муті й зробить даремним процес очищення відстоюванням.
Попри оманливу простоту, освітлення сусла методом відстоювання на порядок складніше, ніж це може здатися. Оператор-винар працює з соком, абсолютно не уявляючи міру його чистоти. Абсолютно марно покладатися на контрольну пробу рідини, узяту в певний період процесу зливу рідини. Вона просто не може передати стан усього розчину (в усьому чані).
З якими труднощами можна зіткнутися
Основна трудність очищення сусла відстоюванням прихована в тому, що цей процес вимагає багато часу. Чому так? Це питання добре розкриває у своїй теорії Шопфер: складники муті, зважені в рідині, можна порівняти з маленькими кульками, діаметром не більше 2 мм. Ці кульки схильні до сили тяжіння, під впливом якої рухаються вниз. На своєму шляху, частки муті піддаються силі тертя (їх поверхня треться об молекули рідини, і чим швидше швидкість осідання, тим більше тертя).
Згідно з теорією Шопфера, чим менше частки, тим повільніше вона падає. Також знижує швидкість падіння підвищена в’язкість сусла. Вона зростає при збільшенні кількості цукру. Відповідно, чим більше цукру в розчині, тим складніше провести очищення його методом відстоювання. Саме тому шапталізацію рекомендовано проводити після відстоювання. Також на в’язкість впливає температура: чим вона нижча, тим в’язкість більша (наприклад, при 20 градусах Цельсія тверді частки розчину осідають у два рази швидше, ніж при нульовій температурі).
Шопфер стверджував, що очищення розчину методом відстоювання упродовж 12-24 годин — дуже ефективна для видалення практично усіх часток понад 0,2 мм. Менші елементи віддаляються тільки частково.
Висновок
В цілому очищення сусла відстійним методом дозволяє отримати відмінно освітлений сік. Але при цьому, об’єм каламутного соку (він або віддаляється, або зброджується окремо) досить сильно змінюється під впливом таких чинників:
- особливості сорту плодів;
- санітарний стан ягід;
- умови, при яких витягається сусло;
- обсяг (особливо висота) чана.
Для будь-якого винаря обов’язково в точності знать, який шар відстійного осаду. Він повинен вчасно зупинити злив, як тільки уся очищена рідина буде вилучена. У цьому йому повинне допомагати оглядове скло, розташоване на винопроводі й обладнане сильним підсвічуванням.
Вилучення світлої рідини відбувається двома шляхами: самопливно або за допомогою насоса. Процес здійснюється дуже повільно, для збереження однорідності куль сусла (освітленого й осадового). Будь-яка помилка може призвести частки, що осіли, в активний стан.
Важливо: досить пропустити навіть невелику частину муті, щоб звести усю процедуру нанівець. Якщо відсоток муті особливо великий, варто упізнати причини цієї проблеми (передусім, варто звернути увагу на умови перероблювання ягід), після чого вносити зміни.