Матеріали для освітлення вина

Подавати вино до столу можна після його витримки впродовж півроку. Це відноситься до міцних і столових вин. Хороший напій – це той, який правильно відстоювався і самостійно освітлився. Деякі види білих і плодово-ягідних напоїв доводиться освітлювати за допомогою спеціальних речовин. Вони адсорбують слабо помітну муть і інші частки. В результаті цього залишки життєдіяльності дріжджових грибків, винний камінь і домішки випадають в осад. Процес називається обклеюванням. Подібного роду проблеми не виникають з дорогими марочними напоями. Тривала витримка 3-6 років – найефективніший спосіб освітлення. Каламутність впливає тільки на красу вина, не позначаючись на його смаку. Часто в процесі обклеювання використовують пластинчаті фільтр-преси. Починати краще з маленької кількості – 200-300 мл. Після отримання позитивного результату можна використовувати великі партії.

Чому вино стає каламутним

Часто причина криється в поганому фільтруванні, неправильно підібраному матеріалі для фільтрації або неякісно проведеній процедурі. Важливо підтримувати оптимальну температуру зберігання напою. Занадто висока температура викликає надмірну реакцію. У результаті можуть утворюватися пластівці в рідині. Ще одна причина каламутності – погане закупорювання. Вино, яке повинне зберігатися треба закривати дуже щільно. Якщо процес бродіння відбувається при дії кисню, то зрештою утворюється молочна кислота й оцет. Саме вони утворюють муть. В процесі фільтрації проводять не одно, а 3-4 фільтрування. Це допомагає краще позбавитися від часток сусла, речовин, що утворюють камінь і органічних сполук. Щоб не перетворити напій на оцет на виробництві використовують мікробіологічні дослідження. Вони виключають попадання в напій небезпечних бактерій. Характерними ознаками оцтовокислого бродіння є щільний осад, помутніння, різкий специфічний запах.

Матеріали, вступаючі у взаємодію з речовинами вина:

Органічні: що до них відноситься, опис і особливості застосування.

Найчастіше для обклеювання використовують органічні речовини. Незалежно від реакції, яка відбувається при додаванні органіки, існує стандартна послідовність подій. Спочатку з’являється об’ємні скупчення пластівців, які майже відразу зменшуються і стають щільніше. В ході такої реакції усі частки, які знаходилися у зваженому стані, потрапляють в сітку пластівців і разом з нею опускаються на дно резервуару.

Органічні речовини:

• желатин;
• казеїн;
• яєчний білок;
• танін;
• риб’ячий клей.

У виноробстві вважають за краще використовувати желатин. Він відрізняється високою адсорбційною здатністю до залишків пектинів, добре розчиняється і відрізняється високою харчовою якістю. Для проведення освітлення треба змішати желатин з холодною водою і залишити на декілька годин. Потім нагрівати, з’єднати з 300 мл вина, добре перемішати й перелити в резервуар з напоєм. Зазвичай пластівці на дні з’являються через 1-2 тижні. При обклеюванні білих вин додатково додають танін. Риб’ячий клей не розчиняється у воді, як і желатин. Технологія освітлення проводиться так: пластинки клею ріжуть на смужки й замочують на добу. Впродовж 24 годин треба 6-7 разів промивати вміст, щоб прибрати запах риби. Після доби воду злити, розім’яти масу руками, підливаючи воду. У отриману суміш додають трохи вина, нагрівають для розрідження і додають в тару.

Неорганічні: що до них відноситься; опис і особливості застосування.

Для очищення напою використовують також жовту кров’яну сіль. Вона використовується для виключення з вина заліза й інших металів, які викликають помутніння. Недолік методу полягає в тому, що сіль реагує на цинк, мідь або свинець. Труднощі з визначенням форми заліза в готовому продукті роблять неможливим проведення розрахунку необхідної кількості жовтої солі за формулою.

Матеріали, не вступаючі у взаємодію з речовинами вина:

Органічні: що до них відноситься; опис і особливості застосування.

У цю категорію входить папір. Дію матеріалу важко назвати обклеюванням. Швидше це фільтрація. Такий спосіб дає добрі результати, але відсіває тільки найбільші частки муті.

Неорганічні: що до них відноситься.

Для освітлення також використовують каолін, бентоніт, діатоміт, пісок. Бентоніт і каолін відрізняються від інших. Вони частково взаємодіють з елементами вина. Інші ж діють як адсорбенти.

1. Каолін утворює пластівчасті з’єднання, які осаджують муть. Найчастіше він має форму порошку, але випускається й у вигляді шматків. У такому разі їх треба заздалегідь розмочити в вині. Краще за все перевірити речовину на наявність залізистих з’єднань. Вони впливають на колір. Ще один мінус каоліну – тривале освітлення до місяця і більше.
2. Бентоніт. Це глина, яка відрізняється великим змістом колоїдної фракції, – понад 80%. Завдяки цьому речовина має високі адсорбційні властивості. Частки глини при попаданні у вино мають негативний заряд, а елементи вина позитивний. Завдяки чому відбувається осідання муті. Щоб освітлити вино з винограду, треба приготувати суспензію з вина і води. Для цього використовують спеціальні установки для приготування суспензії з бентоніту. Рекомендується провести попередню пробу на реакцію з малим об’ємом напою.

Як уникнути помилок при освітленні

Добитися добрих результатів не так легко. Після проведення освітлення не треба відразу розливати напій по пляшках. Якщо дати вину вистоятися ще місяць, можливо ще з’явиться невеликий осад. Особливо складно проводити обклеювання яблучного і сливового напою.

Рекомендації:

• переконайтеся, що процес бродіння завершений;
• починати обклеювання можна тільки після бродіння;
• осад може випасти природним чином, але для цього треба почекати 2-6 місяців;
• біле краще освітлюється желатином, а червоне вино яєчним білком і бентонітом;
• завжди робіть пробу: розлийте по 200 мл в різні резервуари та протестуйте з різними обклеюючими речовинами;
• надто багато освітлюючої речовини зробить рідину ще мутніше.

Правильний процес приготування, хороша вода й основа вина – не лише це грає роль в тому, яким буде кінцевий продукт. Завжди треба стежити за температурою зберігання, вологістю, герметичністю закупорювання. Отриманий осад від освітлення бентонітом краще над усе винести в сміття. Такі відходи засмічують стічні труби, осідаючи в них.