Червоні столові вина у сучасному світі робляться за допомогою термовініфікації винограду — найдосконалішого на цей час способу створення таких напоїв. У перекладі на російської розшифровується, як “нагрівання” і “вініфікація” і по суті своїй такою і є.

Технологія і суть термовініфікаціі

Методом термовініфікації — тобто, обробки винограду шляхом його нагрівання з метою виробництва червоних столових вин, — користувалися ще в Древній Греції та Римі. Вони підігрівали виноград, заздалегідь роздавивши його, в спеціальних великих котлах. Результатом такого процесу стало отримання яскраво забарвленої речовини, в якій, завдяки частковому випару, високо піднімався вміст цукрів. А це, своєю чергою, захищало червоні вина від захворювань. Завдяки цьому процесу досягається велика гнучкість технології виробництва вина. І ось чому:

• бродіння й екстрагування червоного вина розділяються, а забарвлене сусло зброджується окремо;
• на відміну від класичного бродіння виноматеріалу, при термовініфікації може використовуватися частково цвілий виноград. Адже регулювання температурних режимів нівелює цю проблему;
• усі технологічні етапи стають дуже гнучкими й простіше контрольованими.

Види термовініфікації і їх особливості

Існує три сучасних термовініфікації. Розгляньмо кожну з них.

1. 1. Нагрів усієї мезги. Цей варіант максимально популярний у виробництві червоного столового вина. Фахівці, що йдуть цим шляхом, обирають три температурні режими обробки винограду. Низький режим передбачає температури до 55 градусів за Цельсієм, вважається оптимальним для здорового винограду і дає найкращий результат. Середні (60-70 градусів) і високі (75-80 градусів) режими впливають на освітлення речовини зважаючи на розпад пектолітичних ферментів.
   2. Нагрівання мезги, що стекла. Цей спосіб має свої технічні складнощі у вигляді незручності подальшого потокового охолодження нагрітого матеріалу, яке украй важливе в обробці виноматеріалів при високих температурах. Але сучасне устаткування і спеціальні установки дозволяють розв’язувати ці проблеми. Залежно від стану винограду, наявності плісняви та кінцевої мети процесу виготовлення червоного столового вина, мезга нагрівається до потрібної температури (від 55 до 75 градусів). Після вона поміщається в термомацератор, де настоюється в потоці, охолоджується за допомогою такої установки, як рекуператор і вирушає в стікач. Після матеріали, що стекли, обробляють за допомогою пресування, температуру сусла опускають внаслідок трубчастого охолоджувача до 15-20 градусів, відстоюють для його освітлення (можливо на цьому етапі використання спеціальних пектолітичних ферментів) і відправляють на бродіння згідно зі способом приготування вже білого вина. Також додають 2-4% чистокультурних дріжджів.
   3. Нагрівання сусла у відібраному виді, після чого його перемішування з мезгою, яка стекла. У цього варіанту також є свої плюси й мінуси. Так, самоплив нагрівають до певної температури (65 градусів за Цельсієм) і направляють назустріч меззі, яка встигла стекти, в установку-реактор. Завдяки безперервному перемішуванню гаряче сусло стикається з мезгою, проводиться екстракція їх ароматичних і фарбувальних елементів. Впродовж 60 хвилин після витримки матеріали перекачуються на прес.

Переваги термовініфікаціі винограду

Основний плюс усього процесу термовініфікації в тому, що завдяки ньому можна уникнути етапу бродіння сусла на меззі, який сам по собі досить трудомісткий. Також стає зручно контрольованою і керованою стадія накопичення фарбувальних елементів червоного вина. Після охолоджувача матеріали віджимаються на пресі, а отримане сусло має хороше забарвлення. Воно очищається в потоці від грубих суспензій і піддається бродінню.

Новий сучасний спосіб виробництва червоних столових вин (за професором Соболєвим) має на увазі наступний процес: мезга потрапляє в термозброжувач, де відбирається до половини сусла. Воно нагрівається (65 градусів), змішується з іншими матеріалами. Внаслідок теплообміну між двома видами матеріалів другий нагрівається до 45-50 градусів, годину витримується в резервуарі, після вирушає в охолоджувач і на прес. Етап знаходження на флотаторі освітлює матеріали (завдяки обклеюючим речовинам), після воно переводиться в процес бродіння. Гущеві й дріжджові опади після відстоювання сусла і зняття з клею виноматеріалів обробляються перлітовим фільтром, а діамитовий фільтр закінчує роботу з сухими червоними виноматеріалами після того, як відокремлені кристали винного каменю.

Як ми бачимо, внаслідок таких методів сучасна червона технологія обробки винограду забезпечує відсутність неекономічних пресових фракцій. Простіше гарантувати в цьому випадку і стабільність червоних вин до помутніння.

Завдяки термовініфікації винограду досягається висока економічна ефективність процесу, його потоковість і механізація, знижується ризик попадання в матеріал шкідливих організмів, скорочується об’єм сульфітації й в цілому значно підвищуються якісні характеристики червоного вина.

Компанія ПП «Ракитов» пропонує вашій увазі широкий асортимент якісного і надійного устаткування для обробки винограду, виноробства і харчової промисловості. Приміром, це установки для приготування суспензії бетоніту (використовуються в процесі очищення напівпродукту від катіонів заліза, важких металів і інших домішок), стікачі винограду (відділяють самоплив) та ін. Наші досвідчені фахівці допоможуть підібрати устаткування залежно від потреб вашого бізнесу.

Красные столовые вина в современном мире производятся посредством термовинификации винограда — самого совершенного на данный момент способа создания таких напитков. В переводе на русский расшифровывается, как “нагревание” и “винификация” и по сути своей таковым и является.

(більше…)