Способи збору білого винограду
Приготування білого вина — надзвичайно трудомісткий і неоднозначний процес, який має низку особливостей. На якість білого напою впливає спосіб збору грон, обробка ягід, їх стиглість, наявність плісняви, спосіб приготування і ціла низка другорядних, але не менш важливих чинників.
Різноманітність сировини
Визначити наперед якість вина, зокрема його ароматичні властивості, може спосіб і умови збирання, а також міра стиглості урожаю. Технічна зрілість — популярне серед винарів поняття, яке має безліч різноманітних, не схожих визначень.
Серед професійних поціновувачів білого вина популярне твердження: «якщо біле вино не має аромату, воно не має нічого», це не що інше, як спиртова підкислена настоянка. Не вистачить навіть вторинних ароматичних властивостей, отриманих при хорошому бродінні, щоб надати білому напою істинну велич. Важливо, щоб від вина виходив первинний аромат, що переходить до нього з ще свіжих виноградних ягід. Він залежить від багатьох чинників, до яких відносяться :
- сорт винограду;
- технічна зрілість;
- санітарний стан.
Речовини, що видають той самий виноградний аромат, знаходяться в нижніх клітинах шкірки ягід і дозрівають досить рано, ще далеко до настання абсолютної зрілості. Тому ранній збір ягід може дати такі вина, з якими по тонкості аромату і смаковому букету можуть змагатися далеко не усі напої пізнього збору. Не варто плутати з червоними винами, у разі яких хороше дозрівання — основна умова якості.
Чинники, що впливають на сировину
Поступову зміну ароматичних властивостей білого винограду фахівці спостерігали при проведенні порівняльних дослідів. В ролі «піддослідного мишеняти» виступив виноград Совіньйон, збір якого здійснювався на різних етапах його зрілості. Результати були наступними:
- Дуже ранній виноград надає білому напою сильний, але «зелений» аромат, що нагадує розтертий лист і перетерту ягідну шкірку.
- В міру дозрілі ягоди (за 15 днів до абсолютної стиглості) приносять напою фруктові тони, вино стає дуже приємним.
- Повністю дозрілі ягоди наділяють напій жирними кислотами, яскравим, але важким ароматом з меншою жвавістю і свіжістю.
Цікавий факт: білий виноград, вирощений в теплих районах, не потребує повного дозрівання. До того, абсолютна стиглість навіть не входить в рекомендації. Збір урожаю проводиться досить рано, для забезпечення кращого балансу кислот. 
Також ранній збір виноградних ягід вигідний відвертанням високої спиртуозності. Спиртуозність якісного сухого вина: 11-12% об. Нижче цього показника відзначаються слабоградусні та малоекстрактні представники цього напою. Вина, показник спиртуозності яких перевищує 12% о, визначаються пекучістю і властивістю оп’яняти (напій важко вживати у великих об’ємах).
Протилежний ефект складається в холодніших, районах. Там білі сухі напої мають схильність бути «зеленими». Тут зрілі плоди винограду приносять напою бархатистість і ніжність. Про користь зрілості плодів добре пише Бенвеньєн у швейцарському Трактаті про вино.
Варто зазначити, що збір ягід білих сортів здійснюється дещо пізніше, ніж червоних. Це здійснюється в прагненні отримати перезрілість, яка надає можливість приготувати напій декілька спиртуозніше і бархатистим. У таких вин краще простежується насиченість ароматичними компонентами.
Білі ягоди такого урожаю (з підвищеною цукристістю), використовуються для приготування бархатистого і лікерного напою з незавершеним бродінням, яке припиняється мимоволі або за допомогою спеціальних технологічних способів. Такі напої відносять до типу:
- напівсухих (наприклад, зі змістом до 20 грамів цукру на 1 літр);
- напівсолодких (до 36 грамів на 1 літр);
- десертних.
Це актуально для низки марок бордоських вин, в т.ч. легендарного Сотерн, а також деяких напоїв басейну Луари та Жюрансону, переважної більшості німецьких високоякісних продуктів.
Щоб приготувати лікерне вино, виноград збирають сильно зрілим, перезрілим і навіть з благородною пліснявою. Можливість здійснити це випадає не щороку, унаслідок несприятливих умов, які повинні тривати не лише в період дозрівання, але і перезрівання.
Нерідка помилка винарів полягає в спробі щорічно здійснити збір сильно ураженого пліснявою винограду з високою концентрацією соку. Але дуже часто на продукт впливають погодні умови, і як результат: зіпсований урожай.
Вплив шкідників і плісняви
Хороше біле сухе вино виготовляється тільки зі здорової ягоди. Навіть незначний збиток, нанесений сировині сірою пліснявою, сильно знижує якість напою, який набуває:
- грубості;
- присмаку плісняви;
- відтінку трави.
З цього можна зробити висновок: дуже небезпечно перетримувати ягоди, даючи їм можливість дозріти по максимуму. Більшість фахівців з виноградників сортують грона вручну, відділяючи гнилі від здорових.
Іноді, майстри виноробства використовують благородну гнилизну і заізюмлівання білого винограду, щоб отримати особливий напій. Він зберігає певну кількість незбродженого цукру й отримує надзвичайний букет, що утворюється в результаті злиття усіх умов приготування і природних особливостей сорту.
Цей спосіб обходиться фахівцям досить дорого, оскільки в результаті їх дій кількість вичавленого соку з винограду сильно зменшується. Саме тому реалізується цей спосіб тільки там, де робляться високоякісні вина, що реалізовуються після високих цін.
Висновки
Приготування білого вина — творчий процес, супроводжуваний низкою перемог і поразок, удач і проблем. До складніших етапів приготування цього напою відноситься:
- визначення міри зрілості винограду;
- вибір технології приготування;
- збір і обробка винограду;
- зберігання урожаю.
Точних правил для розв’язання усіх проблем і інструкцій «як зробити ідеальне вино» — ні. Кожен район вирощування, окремий сорт і спосіб обробки винограду — унікальні. Під них необхідно підлаштовуватися, постійно експериментуючи. Наприклад, навіть температура бродіння, освітлення і сульфітація, досить складно контрольовані.
Лише нещодавно вийшло встановити способи збору урожаю для кожного району, що дозволяють краще за все забезпечити якість ягід. Також обробка і зберігання сировини переходить на новий рівень. Для цього використовуються приймальні бункери, шнекові преси й іншу техніку.
Звичайно, у виноробстві по білому не існує «ідеального мануала», за допомогою якого можна вирішити будь-яке завдання. Але все-таки є низка однозначних тверджень, які визнають більшість фахівців:
- Цукристість сусла залежить від умов, в яких ріс виноград, перезрівання (дуже пізній збір), а також поразки пліснявою.
- Перевищення концентрації цукру призводить до надлишку спирту. Цей надлишок може переважити спиртовитривалість дріжджів, внаслідок чого напій стане солодким, що не повинно статися для червоного вина.
- Використання Botrytis cinerea (гриб) для появи благородної плісняви на ягодах можливо далеко не в усіх районах. Цей гриб здатний проникати в м’якуш ягід, не розриваючи шкірку, і зневоднити її, не зіпсувавши. При цьому підвищується концентрація цукру, але кислотність залишається на місці (згорає із-за дихання гриба). Особливо згоранню піддається винна кислота. Крім того, в ягоді утворюється гліцерин і різноманітні багатоатомні спирти й слизові речовини (наприклад, декстран), здатні затримати освітлення способом відстоювання. Важливо здійснити збір до того, як гриб почне сильно прогресувати.
- Використання Botrytis cinerea досить небезпечно, оскільки цей гриб може перерости в «вульгарний» чи сірий тип гнилизни. Результат цього: поява цвілево-грибного і фенольного присмаку. Також спостерігається розрив шкірки винограду і поразка соку (з утворенням етилацетату і леткої кислотності). Тому розвиток Botrytis вимагає особливого контролю.
- Сульфітація — обов’язкова умова приготування якісного напою. Вона обумовлена нерідким виникненням «вульгарного» типу плісняви й незахищеністю соку від шкідливого окислення танінами (фенольні з’єднання).
Приготування високоякісних вин — мистецтво, для якого немає однозначних теорем, як в точних науках.