Сорбат калію в якості винного консерванту

Ця харчова добавка входить в клас консервантів. Її отримують шляхом нейтралізації сорбінової кислоти гідроксидом калію. Консервант відмінно розчиняється у воді, зовні виглядає як порошок білого кольору, а також може бути у формі гранул. Його активно використовують для контролю процесу бродіння виноматеріалу. Він не вбиває клітини дріжджів, а тільки скорочує їх розвиток і розмноження. Занадто буйний процес бродіння позначиться на якості напою. Це може просто зіпсувати вино і зробити його несмачним.

Сорбат калію: опис, де застосовується

Перевага консерванту полягає в тому, що він не взаємодіє з цукром у виноробстві. Він впливає на клітини дріжджів, запобігаючи процесу бродіння. Сорбінова кислота проходить через мембрану клітин дріжджів і запобігає розмноженню нових. При цьому клітини не помирають і це не заважає їм брати участь у бродінні цукру.

Виходить, що дія й ефективність консерванту залежить від кількості дріжджів у вині. Якщо вони не в надлишку, то процес бродіння добавка не зупинить. Як правило, її додають у світлі вина. Занадто велика доза може вплинути на смак напою. Добавка абсолютно безпечна для організму людини. Міра її токсичності співпадає з показником звичайної солі. Зустріти речовину можна у вільному виді. Наприклад, в кісточках горобини й інших рослин. Використовуючи продукт у виноробстві можна збільшити термін зберігання напою.

Принцип дії сорбат калію

Винний стабілізатор додають в кріплені, ігристі, столові вина. Також в інші види, які більше за інших схильні давати осад. Основна характеристика речовини – гнітюча дія на дріжджі, усі види плісняви, ферменти й бактерії. Додаючи його в продукти, можна не переживати про те, що вони змінять колір або смак. Йдеться про правильне дозування. Для кожного виду вина треба підбирати своє дозування. Вступаючи в реакцію з винними бактеріями, добавка надає кінцевому продукту специфічний аромат, який схожий із запахом герані. Якщо додати недостатню його кількість, то боротьба з дріжджовими й пліснявими грибами не вдасться. Використовуючи консервант у виноробстві можна скоротити витрати на придбання фільтраційного устаткування. Додавати його треба у вино, що вже сульфітується і стабілізоване. На молочно-кислі бактерії добавка не впливає.

Що необхідно враховувати під час використання сорбат калію

Дозування треба підбирати, враховуючи показники вина. Напої, що містять невелику кількість діоксиду сірки й багато бактерій при взаємодії з винним стабілізатором створюють специфічну біохімічну реакцію. У вина може з’явитися сторонній запах. На 1 л вина допустимо додати 200-250 мг сорбату калію. Деякі люди гостро відчувають наявність консерванту в напої. Але таких меншість. Ще один важливий момент – активність винного стабілізатора збільшується зі скороченням водневого показника рН.

Що треба взяти до уваги:

• консервант додають в напої, які не витримуватимуться, – з часом кислота розпадається, утворюючи етиловий сорбат, він дає напою специфічний присмак і глушить фруктові ноти;
• використати сорбат калію треба спільно з SO2;
• у 100 мг консерванту міститься 75 г кислоти;
• у сухі вина речовину не додають;
• перед додаванням в напій розбавте сорбат водою.

Рекомендації Peynaud з використання сорбінової кислоти

Оскільки єдиної згоди за кількістю використання добавки у виноробстві немає, використовують рекомендації Peynaud. Треба пам’ятати, що при додаванні побратим калію кислоти в нім тільки 75%. Тому точний об’єм сорбату, який треба додати в продукт визначається, як співвідношення кількості кислоти й коефіцієнта 0,75.  Стабілізарен на вино з калію сорбат універсальний консервант. Для напою міцністю 10% рекомендується використовувати не більше 150 мг/л кислоти. Для 11% – 125 мг/л, 12% – 100 мг/л, 14% – 50 мг/л. Очищати сировину від зайвих речовин, які псують його органолептичні властивості рекомендується з допомогою рамних фільтрпресів для вина.

Недоліки застосування сорбат калію

Дослідження показали, що добавка в гранично-припустимих кількостях не робить негативного впливу на організм. Алергенність консерванту незначна. Небажаний ефект можливий тільки при передозуванні. Причиною цього буває порушення технології приготування продукту. Максимальна доза, яка дозволена нормативами складає 0,2%. Іноді, попри додавання речовини, відбувається зайве бродіння вина. В результаті з’являється смак і запах, які роблять напій непридатним для питва.