Сорбат калия в качестве винного консерванта

Эта пищевая добавка входит в класс консервантов. Ее получают путем нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия. Консервант отлично растворяется в воде, внешне выглядит как порошок белого цвета, а также может быть в форме гранул. Его активно используют для контроля процесса брожения виноматериала. Он не убивает клетки дрожжей, а только сокращает их развитие и размножение. Слишком буйный процесс брожения скажется на качестве напитка. Это может попросту испортить вино и сделать его невкусным.

Сорбат калия: описание, где применяется

Преимущество консерванта заключается в том, что он не взаимодействует с сахаром в виноделии. Он воздействует на клетки дрожжей, предотвращая процесс брожения. Сорбиновая кислота проходит через мембрану клеток дрожжей и предотвращает размножение новых. При этом клетки не умирают и это не мешает им участвовать в брожении сахара.

Получается, что действие и эффективность консерванта зависит от количества дрожжей в вине. Если они не в избытке, то процесс брожения добавка не остановит. Как правило, ее добавляют в светлые вина. Слишком большая доза может повлиять на вкус напитка. Добавка абсолютно безопасна для организма человека. Степень ее токсичности совпадает с показателем обычной соли. Встретить вещество можно в свободном виде. Например, в косточках рябины и других растений. Используя продукт в виноделии можно увеличить срок хранения напитка.

Принцип действия сорбат калия

Винный стабилизатор добавляют в крепленые, игристые, столовые вина. Также в другие виды, которые более других склонны давать осадок. Основная характеристика вещества — угнетающее действие на дрожжи, все виды плесени, ферменты и бактерии. Добавляя его в продукты, можно не переживать о том, что они изменят цвет или вкус. Речь идет о правильной дозировке. Для каждого вида вина нужно подбирать свою дозировку. Вступая в реакцию с винными бактериями, добавка придает конечному продукту специфический аромат, который схож с запахом герани. Если добавить недостаточное его количество, то борьба с дрожжевыми и плесневыми грибами не удастся. Используя консервант в виноделии можно сократить затраты на приобретение фильтрационного оборудования. Добавлять его нужно в уже сульфитированное и стабилизированное вино. На молочно-кислые бактерии добавка не воздействует.

Что необходимо учитывать во время использования сорбат калия

Дозировку нужно подбирать, учитывая показатели вина. Напитки, содержащие небольшое количество диоксида серы и много бактерий при взаимодействии с винным стабилизатором создают специфическую биохимическую реакцию. У вина может появиться посторонний запах. На 1 л вина допустимо добавить 200-250 мг сорбата калия. Некоторые люди остро чувствуют наличие консерванта в напитке. Но таких меньшинство. Еще один важный момент — активность винного стабилизатора увеличивается с сокращением водородного показателя рН.

Что нужно принять во внимание:

  • консервант добавляют в напитки, которые не будут выдерживаться — со временем кислота распадается, образуя этиловый сорбат, он дает напитку специфический привкус и глушит фруктовые ноты;
  • использовать сорбат калия нужно совместно с SO2;
  • в 100 мг консерванта содержится 75 г кислоты;
  • в сухие вина вещество не добавляют;
  • перед добавлением в напиток разбавьте сорбат водой.

Рекомендации Peynaud по использованию сорбиновой кислоты

Поскольку единого согласия по количеству использования добавки в виноделии нет, используют рекомендации Peynaud. Нужно помнить, что при добавлении собрат калия кислоты в нем только 75%. Поэтому точный объем сорбата, который нужно добавить в продукт определяется, как соотношение количества кислоты и коэффициента 0,75. Для напитка крепостью 10% рекомендуется использовать не более 150 мг/л кислоты. Для 11% — 125 мг/л, 12% — 100 мг/л, 14% — 50 мг/л. Очищать сырье от лишних веществ, которые портят его органолептические свойства рекомендуется с помощью рамных фильтр-прессов для вина.

Недостатки применения сорбат калия

Исследования показали, что добавка в предельно-допустимых количествах не оказывает негативного влияния на организм. Аллергенность консерванта незначительна. Нежелательный эффект возможен только при передозировке. Причиной этого бывает нарушение технологии приготовления продукта. Максимальная доза, которая разрешена нормативами составляет 0,2%. Иногда, несмотря на добавление вещества, происходит излишнее брожение вина. В результате появляется вкус и запах, которые делают напиток непригодным для питья.