Пряме пресування – популярний спосіб виробництва трояндового вина. Спосіб полягає в обробці червоного винограду інтегральним пресуванням свіжої мезги, або білим способом. Щоб отримати сік потрібного забарвлення, проводиться нетривала мацерація. Вона позбавляє від необхідності суворо стежити за тим, щоб під час стікання мезга не розчинилася в суслі з виділенням поліфенолів, як це відбувається при виробництві білого вина. Хороше дроблення з механічним або статичним стіканням забезпечує розрив ягоди винограду.

Пресування

Якість рожевого або іншого вина залежить від інтенсивності фази пресування. Сусло, яке отримують стіканням в горизонтальних виноградних пресах, містить велику кількість поліфенолів. Причому під тиском їх концентрація збільшується. Дослідження показують, якщо вичавку періодично перемішувати, то концентрація антоцианов знизиться, при цьому в напої з’являться жовті відтінки.

Можливо це через те, що в процесі пресування і стікання соку поліфеноли окислюються. На останньому етапі цього способу виробництва концентрація танінів в трояндовому вині перевищує концентрацію лейкоантоціанів і інших антоціанів. Тому щоб отримати напій з тоншим смаком, треба вчасно видаляти сусло останнього тиску.

Сульфітування

Процес сульфітування проходить за тим же принципом, що і при виготовленні напою за білим способом. Очищення сусла під час стікання дозволяє зробити смак витонченішим, а також понизити концентрацію заліза. На наступному етапі сульфітування сік обробляють бентонітом. Це дозволяє:

• понизити інтенсивність забарвлення напою,
• надати напою насичений і природний відтінок,
• понизити кислотність.

Яблучно-молочне бродіння

При виробництві трояндового вина не завжди прибігають до яблучно-молочного бродіння. Воно знижує жвавість і свіжість напою, робить його м’якшим. За допомогою яблучно-молочного бродіння можна урівноважити кислий присмак вина, визначити смак і сорт.

Щоб довше зберігати напій, мінімальна кількість вільного сірчистого ангідриду в суслі зі стікача має бути 20 мг/л. Він злегка знебарвлює антоціани, що впливають на інтенсивність забарвлення. Якщо вино сульфітується правильно, то спочатку воно здається жовтим, але до кінця витримки набуває свій натуральний відтінок.

Прямое прессование – популярный способ производства розового вина. Способ заключается в обработке красного винограда интегральным прессованием свежей мезги, или белым способом. Чтобы получить сок нужной окраски, проводится непродолжительная мацерация. Она избавляет от необходимости строго следить за тем, чтобы во время стекания мезга не растворилась в сусле с выделением полифенолов, как это происходит при производстве белого вина. Хорошее дробление с механическим или статическим стеканием обеспечивает разрыв ягоды винограда.

(більше…)