Бродіння фруктози у виробництві вина

Виноробство – процес, що вимагає фізичних сил, уваги, точності та повної самовіддачі. Якщо щось пішло не за планом не варто розчаровуватися і засмучуватися. Частою проблемою винарів є повільне або бродіння, що зупинилось. При приготуванні сухого вина обов’язково треба стежити, щоб цукор повністю вибродив. Для напівсолодкого і солодкого напою допускається часткове зброджування. Результат цього процесу – перетворення глюкози й фруктози на спирт.

Зупинка зброджування може призвести до низького вмісту алкоголю і високого рівня цукру в напої. Для забезпечення належної якості продукту і ретельного змішування усіх компонентів використовують мішалки для винограду. Ферментація виноградного соку – основний етап у виноробстві, від якого залежить якість вина. Інші етапи виробництва можна вважати допоміжними. Буває, що процес починається саме по собі. Але трапляються і ситуації, коли не допомагають навіть спеціальні добавки – дріжджі.

Визначення фруктози

Фруктоза – вуглевод, який менш шкідливий, ніж глюкоза. Вона міститься у фруктах, ягодах, натуральному соку, меду. Це один з основних елементів, залучених в процес виноробства особливо це стосується десертних вин. Її смак в напої у декілька разів солодше, ніж глюкоза. При ферментації вона споживається дріжджами та перетворюється в спирт. Її вміст в ягодах винограду збільшується з дозріванням. Найбільший вміст моносахариду в перезрілих плодах. Винні дріжджі мають властивість зброджувати в першу чергу глюкозу. Коли вони доходять до фруктового цукру процес може сповільнитися або зовсім припинитися. Це відбувається через недостатню кількість азоту, який виконує перемішування сусла.

Взаємодія фруктози й дріжджів під час бродіння

Зробити хороше вино без дріжджів неможливо. Вони не лише беруть участь у біохімічному процесі перетворення цукру в спирт і вуглекислий газ. Вони роблять напій ароматним, смачним, особливим. Енергія для їх розмноження береться з цукру, який виражений в вині глюкозою і фруктозою. Оптимальна температура їх розмноження – 15 градусів. Процес відбувається до повного перероблювання цукру. У результаті – мікроскопічні грибки помирають і випадають в осад на дні. Причина того, що ферментація затихає криється в дуже сильній цукристості. Коли відсотковий вміст спирту досяг максимального значення, глюкоза перейшла в спирт, а фруктоза ні. Треба сказати, що усі дріжджові культури взаємодіють з моносахаридом по-різному. Нормальний метаболізм дріжджів можливий тільки за умови достатньої кількості азотистих речовин. Вони синтезуються з амінокислот і аміаку.

Існують такі етапи:

• зброджування – початок розмноження грибів;
• бурхливе бродіння – період, коли їх кількість росте і вони починають виділяти спирт і інші речовини;
• тихе бродіння – поступове скорочення їх чисельності.

Чинники, що впливають на споживання фруктози під час бродіння:

Азот

Це найголовніше живлення грибків. Він впливає на якість процесу, на кінетику. Гриби потребують засвоюваного азоту, щоб утворювати клітини й розмножуватися. Він включає амінокислоти, амоній, пептиди. На першому етапі ферментації вони поглинають велику частину азоту від 50 до 70%. На органолептичні показники вина впливає не лише кількість азотовмісних речовин, а і їх якість. Важливо створити додаткове джерело азоту для вина. Найбільш відповідний – органічний вид. Він забезпечує завершення процесу бродіння і наділяє напій особливим ароматом. Також існує неорганічна форма азоту. Наприклад, сіль амонію.

Співвідношення – глюкоза:фруктоза

Занадто велика концентрація цукру зупиняє ферментацію. Велика частина штамів винних продуктів, що викликають бродіння являються глюкофільними. Тому споживають більше глюкозу, чим фруктовий цукор. Щоб забезпечити нормальне середовище життєдіяльності, треба скоротити щільність сусла до 21-21 Р.

Дріжджі

Важливо купувати якісний продукт. Багато що залежить від вибраного штаму. Усі вони працюють по-різному, вступають в реакцію, реагують на зовнішні подразники. Звертайте увагу на термін придатності й умови зберігання продукту з грибків. Від цього залежить їх ефективність і сила.

Чому важливо знати, як варіюється споживання фруктози різними штамами дріжджів

Це необхідно знати для того, щоб ферментація не застряла на одному місці, а тривала до повного зброджування цукру. Кожен штам відрізняється індивідуальними властивостями в реакціях з цукром. Деякі штами є дуже агресивними, а інші супер чутливі до температури. Щоб внести різні штами одночасно краще обирати види, які мають схожі характеристики й умови дії. Поліпшити органолептичні властивості напою і не порушити ферментацію допоможуть різні добавки з амінокислотами. Їх ферментативна активність дозволяє отримати приємний аромат вина. На смак впливає і дія зовнішніх чинників. Уникнути ризику попадання повітря у вино, можна використовуючи мезгонасоси для виноробства.