Бродіння в бочках – Виноробство по білому
Приготування вина за білим способом – це процедура, що дозволяє отримувати біле вино з будь-якого сорту винограду. Колір сировини не впливає на колір самого напою, оскільки він залежить тільки від технології виготовлення. Головний принцип цієї технології полягає в тому, щоб не допустити попадання і розчинення мезги (кісточок, шкірки, твердих вичавків). Вона не лише забарвлює сусло в темний колір, але і насичує його антиоксидантами й танінами.
Роль температури у бродінні
Процес бродіння здійснюється у бочках, в яких створені сприятливі умови для розвитку дріжджів. Звичайно це:
- винні місткості, що вміщують 205-228 л рідини;
- бути або бочки, що вміщують 6-12 гл.
До місткостей, як і до мішалок, пред’являються високі вимоги. Якщо бродіння проходить в старих і зношених бочках, то це призводить до зміни смаку й аромату вина. 
Бочки й бути відрізняються тим, що площа охолодження в них перевищує об’єм, що забезпечує стабільну температуру усередині посудини. Вона підвищується тільки впродовж декількох днів, коли відбувається інтенсивне бродіння. Усю решту часу процес в місткості протікає при нормальній температурі. Щоб забезпечити швидкий розвиток дріжджів і відмінне дозрівання сусла, треба, щоб на початку бродильного процесу температура була приблизно 16-18 °C. Це особливо стосується сусел з високою щільністю. Їх бродіння може тривати до перших холодів, а після завершення процесу залишати не зброджені цукри. Сусла меншою щільністю не відрізняються високою чутливістю до температури.
Найбільшу небезпеку при приготуванні вина за цією технологією представляє можливе пониження температури довкілля. Іноді через це бродильний процес затягується до глибокої осені. Небезпека різкого зниження температури полягає в тому, що це може повністю зупинити бродіння. Щоб уникнути цього, необхідно додатково опалювати приміщення, в якому розміщуються бути.
Вплив на бродіння й аерацію вина
Аерація – ще один чинник, що впливає на інтенсивність бродіння напою в місткостях. Він забезпечується внаслідок контакту сусла з повітрям, в ході якого кисень проникає через стінки дерев’яної бочки. Чим інтенсивніше кисень розчиняється в суслі, тим швидше протікає бродильний процес. Дерев’яні бочки привабливі тим, що розвиток дріжджів в них відбувається високими темпами, внаслідок чого виходять найбільш спиртуозні вина. Наприклад, якщо помістити у бочку виноград сорту Сотерн, для якого характерний високий вміст цукру і повільний розвиток Botrytis cinerea, можна забезпечити спиртуозність напою в 15-16% об. Цього не можна добитися при використанні звичайних чанів.
Якщо встановити бродильний затвор, то можна зменшити аерацію в процесі приготування солодких вин. При виробництві сухого вина певна аерація все ж потрібна. Щоб в процесі з бочки не виходила піна або сусло, рекомендується не доливати в неї приблизно 10 л рідини, а потім помалу заповнювати. Деякі винарі й зовсім заповнюють посудини тільки наполовину.
При приготуванні вина за білим способом рідко прибігають до дегоржажу – процедурі, спрямованій на видалення піни з бурхливо бродячих сусел. Вона багата дріжджами, пектиновою муттю й іншими домішками. Якщо провести дегоржаж, то це уповільнить бродильний процес.
Недоліком приготування вина за білим способом є значні витрати на придбання місткостей й повсюдне використання ручної праці. Не можна виключати небезпеку зараження напою мікробами.