Меню

  • 24Июл

    Яблочно-молочное брожение в виноделии по белому

    Белое вино фото-1Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) является одним из наиболее значимых процессов в виноделии по красному. В производстве белых вин оно зачастую носит случайный характер и даже может привести к негативным последствиям. Ввиду этого, его систематическое использование распространено всего в нескольких регионах.

    Применение яблочно-молочного брожения

    Среди районов с повсеместным применением ЯМБ стоит выделить Швейцарию. Местные виноделы считают, что этот процесс окисления завершает созревание напитка. При соблюдении всех необходимых условий, он наступает достаточно быстро, и кислота вытесняет воздействие спирта. Однако, при нарушении технологии, ЯМБ может возникнуть и в том материале, который уже прошел этап осветления. Сегодня, в качестве стабилизатора и осветлителя в производстве широко используется бентонит. Для его приготовления применяют специальные бентонитные установки для приготовления суспензии бентонита. По мнению многих, яблочно-молочное брожение очень положительно сказывается на качестве конечного продукта.

    В Швейцарии особенно распространена технология, включающая следующие этапы:

    • сульфитирование сусла (доза не должна превышать 12,5 г/гл);
    • его очистка и последующее хранение при температуре 20-25°С;
    • придание суслу кислотности при помощи углекислого кальция (при этом, уровень винной кислоты не должен упасть ниже показателя в 1,5 г/л);
    • соблюдение температурного режима в рамках 18-20°С.

    Соблюдение данной технологии позволяет достичь яблочно-молочного брожения несмотря на сильное сульфитирование и постоянный риск окисления ягод. При этом, нет необходимости в наличии осадка дрожжей. Это особенно важно при изготовлении сусла, а затем и вина с повышенным уровнем чувствительности к кислороду, например, Шасла. Но, не менее важно использовать качественное оборудование. Так, для достижения лучшего результата, специалисты предпочитают применять, например, валковые дробилки для винограда с гребнеотделителями. Именно они предотвращают попадание в сусло твердых фракций, которые придают готовому напитку горечь.

    Швейцарские виноделы предлагают следующие рекомендации:Белое вино фото 3

    • необходимо соблюдать осторожность в использовании сернистой кислоты в молодых винах, чтобы избежать их чрезмерного окисления;
    • не стоит торопиться с осветлением сусла, лучше дождаться середины ноября и только тогда, после основного процесса сбраживания, переводить осадок дрожжей в суспензию;
    • строго соблюдать сроки снятия с дрожжей и стандарты качества.

    Создание качественного сусла и вина — сложный и трудоемкий процесс. Поэтому, прежде чем выбрать подходящую технологию, следует определить желаемые органолептические свойства винного материала. Стоит отказаться от разложения яблочной кислоты, если особенно важно сохранить аромат продукта. Если же ваша задача — не допустить излишней кислоты, то стоит акцентировать внимание именно на своевременном достижении ЯМБ.

    Положительные и негативные свойства яблочно-молочного брожения

    Небольшая кислотность, которую придает вину ЯМБ — уместна далеко не всегда. Так, в производстве сухих сортов очень важно сохранить гармонию кислоты и спирта, не утратив при этом тонкий аромат напитка. Уровень кислоты многих французских вин белых сортов поддерживается на отметке 4,5-5,0 г/л, что позволяет избежать чрезмерного окисления.

    Среди негативных последствий, к которым может привести яблочно-молочное брожение можно выделить:

    • Потеря аромата. Даже в случае уменьшения кислотности для поддержания качества сусла, яблочно-молочное брожение может привести к потере его ароматических веществ. В свою очередь, сульфитация сусла только усугубляет проблему. Это говорит о подверженности сусла, а затем и вина воздействию кислоты на различных этапах производства.
    • Отсутствие характера вина. В случае с сортами винограда низкого уровня кислотности процесс яблочно-молочного брожения может привести к получению не очень выраженного вкуса, а в некоторых ситуациях — к приобретению суслом неприятного привкуса молочной кислоты. Использование сульфитирования сусла и вина после брожения спирта позволит вам избежать такого результата. К тому же, приходится проводить осветление, что также негативно сказывается на конечном результате.

    Положительными факторами использования ЯМБ являются:Белое вино фото-2

    1. Биологическая стабилизация вина. Зачастую, такой способ применяют при производстве шампанских вин с невысоким содержанием спирта. После завершения процесса вторичного сбраживания, это позволяет избежать яблочно-молочного брожения в бутылках. Хотя, такой подход часто сопровождается отрицательными отзывами специалистов из-за его негативного воздействия на ароматические свойства, некоторое усложнение технологии производства и тактику осветления.
    2. Улучшение винных свойств. Выделяют 3 фактора, которые оказывают непосредственное влияние на возможности яблочно-молочного брожения:
      • тип производимого напитка;
      • качество винограда;
      • устойчивость винограда к воздействию кислоты.

    Правильное сопоставление перечисленных характеристик и своевременное снятие дрожжей могут обосновать целесообразность яблочно-молочного брожения. В некоторых случаях, оно способно придать вину признаки свойственные выдержанным напиткам: округлость, умеренную кислоту и качественные винные свойства.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.