У виноробстві широко відоме поняття “первинного чищення” сусла білого вина, яке необхідно зробити ще до того, як воно закінчить бродити. З-під пресу стікає в’язка і каламутна речовина жовтувато-зеленого кольору, а не виноградний сік, яким ми його звикли бачити. Завдання винаря – обережно звільнити його від зайвих фракцій винограду і пектину. Саме пектинові речовини створюють таку в’язку структуру. Від них позбавляються шляхом введення ферментів. Потім, сусло швидше очищається і переходить до процесу бродіння. Але, не лише пектин є причиною формування осаду.

Причина появи й склад відстійного осаду

Відстійний осад представлений дрібними фрагментами гребенів, які залишилися після їх відділення, шкіркою винограду, частками грунту і протеїнами. І навіть після того, як ці частки осіли на дно, в суслі можна помітити утворення нових зважених елементів, які нагадують пластівці, та незабаром також осядуть. Детальне вивчення характеру відстійної муті дозволить обгрунтувати доцільність осадження й освітлення.

У виноробстві виділяють безліч чинників, які в тому або іншому ступені впливають на склад і характер походження муті: якість винограду, наявність плісняви на ньому і міра дозрівання. Наприклад, можна досить легко відрізнити муть здорового винограду від відстійного осаду отриманого в результаті використання гнилих ягід. Так, в першому випадку, колір осаду буде бурим, а в другому – сіро-зеленим. Тверді фракції можуть зіпсувати якість вина:

• спори мікроорганізмів збільшують ризик захворювань виноматеріалів;
• елементи грунту псують смак і аромат напою;
• частки шкірки винограду і гребенів виділяють азотисті, фенольні й інші речовини.

Частенько, освітлення сусла здійснюється методом осадження. Використання цього методу дозволяє обложити зважені частки під впливом сил гравітації.

Залежність відстійного осаду від способу перероблювання

Ще одним важливим чинником, який робить безпосередній вплив на кількість відстою, є спосіб перероблювання винограду.

• Дроблення. Використання дроблення з подальшим застосуванням стікача для винограду для витягання соку винограду гарантує створення у відстійному осаді грубих фракцій – муті. Вона швидко падає на дно й утворює товстий шар, тоді як саме сусло стає прозорим.

• Відцентрове дроблення. Цей спосіб також передбачає гребневідділення. Його використання призводить до утворення відстійного осаду двох різних фракцій. Одна з них досить швидко осідає на дно ємності з соком, тоді як інша – піднімається на поверхню сусла і, отже, перешкоджає його освітленню.

• Пресування без дроблення. Використання шнекових виноградних пресів ВПО-20, ВПО-30 гарантує мінімальне утворення відстійної муті, яка, проте, поширюється по суслу тонким шаром, повільно відстоюється і робить матеріал трохи каламутним.

Об’єм муті і її склад роблять безпосередній вплив на ефективність освітлення. А кількість отриманого відстійного осаду залежить від способу перероблювання винограду й устаткування використовуваного для його пресування і стікання сусла. Наприклад, використання шнекового стікача гарантує утворення більшого об’єму муті у порівнянні з горизонтальними й вертикальними пресами. Це пов’язано з тим, що муть, яка з’являється в суслі після подрібнення ягід, не проходить фільтрацію через вичавки.

Під час лабораторних досліджень, було виявлено, що за допомогою центрифугування накопичується ідентична кількість осаду. Якщо порівнювати результати використання горизонтального і вертикального пресів для винограду, а також відстійний осад сусла, що переробляється, отриманий на шнековому стекателе, то можна зробити висновок, що в останньому випадку він менше накопичується у фугаті. Застосування устаткування безперервної дії гарантує більший об’єм твердих фракцій, що залишилися після фільтрації й невеликий залишок муті, отриманий в результаті осадження залишку відстоюванням.

Утворенню муті сприяють будь-які операції, які мають на увазі фізичну дію на ягоди: пресування, використання динамічних стікачів, перекачування, подрібнення й інше. Причому, чим більше чинників механічної дії на виноград, тим більше буде обсяг отриманого після його перероблювання відстійного осаду, чим триваліше транспортування (особливо в подрібненому виді), тим більше кількості муті в суслі, що переробляється.

В виноделии широко известно понятие “первичной чистки” сусла белого вина, которую необходимо произвести еще до того, как оно закончит бродить. Из-под пресса стекает вязкое и мутное вещество желтовато-зеленого цвета, а не виноградный сок, каким мы его привыкли видеть. Задача винодела – осторожно освободить его от лишних фракций винограда и пектина. Именно пектиновые вещества создают такую вязкую структуру. От них избавляются путем ввода ферментов. Затем, сусло быстрее очищается и переходит к процессу брожения. Но, не только пектин является причиной формирования осадка.

(більше…)