Каталог оборудования

  • 11Окт

    Виноделие по белому – особые проблемы производства ликерных вин

    Особые проблемы производства ликерных вин - фото 1Основная разница между сухими, полусладкими, бархатистыми и ликерными винами заключается в содержании несброженного сахара. Хотя уровень сладкости различных типов напитка не регламентируется законом, среди виноделов такая классификация широко распространена.

    Если в сухих винах основная цель – добиться полного израсходования сахаров при сбраживании, обеспечивающего достаточно высокое содержание спирта и характерный вкус, то в остальных должно оставаться достаточное количество несброженных сахаристых веществ наравне с определенным количеством спирта.

    Одним из популярных способов коррекции состава сусла считается перезревание, вызываемое развитием Botrytis cinerea – грибка, называемого также «благородной гнилью».

    Развитие «благородной гнили» на винограде

    Botrytis cinerea при благоприятном климате способна значительно повысить вкусовые качества виноградной ягоды, повысив сладкость без изменения кислотности (субацидности), а также придав винограду особенно приятный аромат. Но плохая погода сводит на нет полезные свойства гриба, превращая его в бесполезную серую плесень.

    О развитии на ягоде культуры Botrytis cinerea говорит появление небольших круглых пятнышек на кожице. Споры микроорганизма распространяются воздушным или контактным путем. Попадая на поверхность ягоды, конидии врастают в кутикулу сначала зародышевыми трубками, а затем трубочками заражения. После разрастания междуклеточного мицелия в первых 5-8 слоях клеток, кожица начинает перевариваться грибом, приобретая тонкость, хрупкость и окрашиваясь в буро-фиолетовый оттенок. Такую ягоду называют «полностью гнилой». Дальнейшее развитие гнили приводит к постепенному сморщиванию, увяливанию винограда.

    Дожди или повышенная влажность нарушают правильное течение процесса, вызывая прорастание на поверхности кожицы пучков сероватых кисточек. Если же погода была хорошей, ягоды увядают без развития сероватого налета, собираясь и отправляясь в валковую дробилку в таком виде. Ликерные вина, произведенные из пораженного грибом винограда, получаются ароматными, маслянистыми, сочетающими приятную сладость с достаточной крепостью.

    Микроорганизм быстрее поражает молодые виноградники, особенно обработанные азотистыми удобрениями. Но в этом случае существует высокий риск преобладания серой плесени вместо желанной «благородной гнили».

    Особенно благоприятным для развития Botrytis cinerea считается солнечная погода, чередующаяся с дождями. Такой климат характерен для немногих районов, где виноделы могут использовать преимущества «благородной гнили» прим изготовлении ликеров.

    Виноград поражается постепенно, поэтому сбор ягод производится поэтапно, а порядок уборки ежегодно изменяется. При каждом сборе снимаются только грозди, большая часть которых покрыта грибной культурой.

    Исследование Botrytis cinerea

    Проблемы производства ликерных винПользу «благородной гнили» для производства ликерных вин обнаружили ещё в конце XVIII- начале XIX века. Ягоды, пораженные грибом, широко используются в виноделии на берегах Гарнонны, южнее Бордо, вдоль русла Мозеля, в Дордоне и Анжу. В других областях к использованию культуры «благородной гнили» относятся с гораздо большей осторожностью, а при производстве красных вин такая плесень неприменима, так как приводит к полной потере напитком цвета.

    Наиболее значимую работу по изучению развития и влияния полезной виноградной гнили провел Мюллер-Тургау. Его работа, основанная на наблюдении за рейнскими виноградниками, описывает ботанические, биохимические и энологические аспекты применения Botrytis cinerea в виноделии.

    Следующим, кто приступил к изучению механизмов преобразования в винном сусле, вызываемых грибом, стал Шарлантье. Он изучил изменения, происходящие в винограде при перезревании, а также провел детальные анализы физиологии и влияния микроорганизма на кислотность и вкусовые качества винных ликеров.

    Botrytis cinerea – конидиеносная разновидность широко распространенной микроскопической плесени Sclerotinia fuckeliana. При изучении через микроскоп мицелия гриба, поразившего виноградную ягоду, заметны разветвляющиеся кверху трубки. При достаточном развитии гнили на гроздьях становятся заметны многочисленные конидии с яйцевидными спорами.

    Микроорганизм отличается сложной вегетацией, но представляет генетически однородную системную сущность, включающую десятки отличных штаммов. Характерная для плесневых грибов особенность «благородной гнили» — глубокое расходование субстрата. Botrytis cinerea быстро поглощает винную кислоту, медленнее – яблочную, и ещё медленнее – сахара. В процессе микроорганизм продуцирует лимонную кислоту из сахаров, маннит из глюкозы, глицерин, декстран, уксусную, молочную кислоты, этанол, а также растворимую слизь. Это становится возможно, благодаря содержанию ферментативного комплекса: лакказы, пектазы, пектиназы, разрушающих пектины в клеточной стенке, целлюлазы, протеазы, уреазы и группы неидентифицированых ферментов.

    После перекачивания винограда с помощью импреллерного насоса и очищения от мезги, гниль можно выращивать на стерильном виноградном сусле. Для развития нужного эффекта часть культуры или споросодержащая суспензия вносятся в асептических условиях. При использовании спор через несколько дней на поверхности сусла образуются белые пятна, быстро покрывающие субстрат вязкой мембраной. В процессе развития гнили белый мицелий окрашивается сероватым оттенком из-за роста конидий.

    Изменение состава виноградного сусла, пораженного «благородной гнилью»

    Проблемы производства ликерных вин-2За период развития гнили (около 40 дней) первоначальное содержание сахара в субстрате уменьшается вдвое. При этом изменение субацидности сусла сильно зависит от штамма плесени и окружающих условий. На ягодах возможно вывести штаммы, уменьшающие кислотность винограда, тогда как ацидогенные способствуют её повышению. Это помогает добиться нужной субацидности сусла, независимо от изначального уровня рН. В результате расщепления винной и яблочной кислоты образуются лимонная и гликоновая.

    Но влияние гнили на преобразования в ягодах не ограничиваются этими процессами. Плесень приводит к постепенному отмиранию ягоды: кожица переваривается мицелием, клеточные перегородки разрушаются, делая невозможным дальнейший обмен веществ с лозой. В сухую погоду пораженный виноград быстро усыхает, теряя воду, что сопровождается повышением сахаристости. При высокой влажности наблюдаются обратные процессы, поэтому в течение дня сладкость отжатого через фильтр-пресс сока меняется. Сбор винограда производится только при хорошей погоде. Собранные во второй половине дня ягоды содержат больше всего сахаристых веществ.

    При этом возрастание субацидности замедляется из-за жизнедеятельности гнили, что объясняет меньший уровень кислот в сусле в сравнении со здоровым виноградом. Наибольшее содержание сахаров и маслянистых веществ наблюдается при поражении Botrytis cinerea зрелых ягод. При раннем развитии плесени ликерные вина никогда не приобретают таких вкусовых качеств, хотя кислотность субстрата может быть ниже.

    Основное отличие субстрата для ликерных вин, пораженного плесенью, высокий рН, в сравнении с винами из здорового винограда, большее содержание слабых кислот и их солей. А готовый напиток отличает неповторимый вкус и аромат!

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.