Каталог оборудования

  • 14Авг

    Брожение в бочках – Виноделие по белому

    Белое вино в бочках - фото 1Приготовление вина по белому способу – это процедура, позволяющая получать белое вино из любого сорта винограда. Цвет сырья не влияет на цвет самого напитка, так как он зависит только от технологии изготовления. Главный принцип этой технологии заключается в том, чтобы не допустить попадания и растворения мезги (косточек, кожуры, твердых выжимок). Она не только окрашивает сусло в темный цвет, но и насыщает его антиоксидантами и танинами.

    Роль температуры в брожении

    Процесс брожения осуществляется в бочках, в которых созданы благоприятные условия для развития дрожжей. Обычно это:

    • винные емкости, вмещающие 205-228 л жидкости;
    • буты или бочки, вмещающие 6-12 гл.

    К емкостям, как и к мешалкам, предъявляются высокие требования. Если брожение проходит в старых и изношенных бочках, то это приводит к изменению вкуса и аромата вина.

    Брожение в бочках – фото 1Бочки и буты отличаются тем, что площадь охлаждения в них превышает объем, что обеспечивает стабильную температуру внутри сосуда. Она повышается только в течение нескольких дней, когда происходит интенсивное брожение. Все остальное время процесс в емкости протекает при нормальной температуре. Чтобы обеспечить быстрое развитие дрожжей и отличное созревание сусла, нужно чтобы в начале бродильного процесса температура была примерно 16-18 °C. Это в особенности касается сусел с высокой плотностью. Их брожение может длиться до первых холодов, а после завершения процесса оставлять не сброженные сахара. Сусла меньше плотности не отличаются высокой чувствительностью к температуре.

    Наибольшую опасность при приготовлении вина по этой технологии представляет возможное понижение температуры окружающей среды. Иногда из-за этого бродильный процесс затягивается до глубокой осени. Опасность резкого снижения температуры заключается в том, что это может полностью остановить брожения. Чтобы избежать этого, необходимо дополнительно отапливать помещения, в которых размещаются буты.

    Влияние на брожение и аэрацию вина

    Брожение в бочках – фото 1Аэрация – еще один фактор, влияющий на интенсивность брожения напитка в емкостях. Она обеспечивается за счет контакта сусла с воздухом, в ходе которого кислород проникает через стенки деревянной бочки. Чем интенсивнее кислород растворяется в сусле, тем быстрее протекает бродильный процесс. Деревянные бочки привлекательны тем, что развитие дрожжей в них происходит высокими темпами, в результате чего получаются наиболее спиртуозные вина. Например, если поместить в бочку виноград сорта Сотерн, для которого характерно высокое содержание сахара и медленное развитие Botrytis cinerea, можно обеспечить спиртуозность напитка в 15-16% об. Этого нельзя добиться при использовании обычных чанов.

    Если установить бродильный затвор, то можно уменьшить аэрацию в процессе приготовления сладких вин. При производстве сухого вина определенная аэрация все же необходима. Чтобы в процессе из бочки не выходила пена или сусло, рекомендуется недоливать в нее примерно 10 л жидкости, а затем понемногу заполнять. Некоторые виноделы и вовсе заполняют сосуды только наполовину.

    При приготовлении вина по белому способу редко прибегают к дегоржажу – процедуре, направленной на удаление пены из бурно бродящих сусел. Она богата дрожжами, пектиновой мутью и другими примесями. Если провести дегоржаж, то это замедлит бродильный процесс.

    Недостатком приготовления вина по белому способу являются значительные расходы на приобретение емкостей й и повсеместное использование ручного труда. Нельзя исключать опасность заражения напитка микробами.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.