Регидрация дрожжей — как правильно вносить дрожжи?

Регидрацией или обводнением дрожжей называется процесс, во время которого происходит обводнение сухого сырья. Только после этой процедуры рекомендуется проводить засев в любую питательную среду. Это важный этап в производстве качественных спиртных напитков. Например, при создании виноградного вина сначала используется специальная дробилка для переработки сырья и только потом проводятся последующие процедуры.

Зачем нужна регидрация дрожжей?

Как правило, на упаковке с сухим сырьем производитель указывает, что его нужно рассыпать именно по поверхности сусла. Довольно часто используется данный способ внесения дрожжей. Он обладает своими преимуществами. В первую очередь это самый простой вариант добавления сырья и он не требует специальных знаний, навыков или подготовительных процедур. После того, как дрожжи будут рассыпаны по поверхности сусла, начинается непосредственно и сам процесс брожения.

Но есть и один существенный недостаток, который обязательно должен учитываться. В тех ситуациях, когда происходит внесение сухих дрожжей непосредственно в сусло, происходит уничтожение достаточно большого количества жизнеспособных клеток.

Подобные действия приводят к тому, что на оставшиеся жизнеспособные дрожжи наваливается очень много дополнительной работы. Оказавшись в серьезной стрессовой ситуации, во время процесса брожения появляются довольно сильные, очень неприятные и нежелательные запахи с едкими ароматами.

Поэтому, перед тем как добавлять сухие дрожжи непосредственно в сусло, необходимо провести дополнительную процедуру – регидрацию. В этом случае можно будет предотвратить появление резких и неприятных запахов.

В виноделии особое место занимает не только процедура регидрации, но и использование специального оборудования. Именно от этого зависит качество готового продукта. Например, в виноделии очень популярно применение специальных поршневых насосов, которые значительно упрощают процесс создания спиртных напитков.

Виноград должен обязательно пройти несколько стадий переработки, а также обязательной очистки до того, как превратиться в ароматное вино. Насосные системы, которые будут применяться в данном виде промышленности, предназначены для перекачки жидкого сырья. Оно постепенно меняет свои свойства – начиная с мезги и вплоть до готового вина высокого качества.

Как правильно регидрировать дрожжи?

Можно прочитать много информации на данную тему, изучить рекомендации от специалистов и профессионалов этого дела. Но только на личном опыте познаются все тонкости и нюансы самой процедуры.

В виноделии очень важно правильно задать дрожжи. Многим покажется, что вполне достаточно будет сырье засыпать в сам фермент. Но в действительности этот процесс более сложный и кропотливый, чем могло бы показаться на первый взгляд.

В тот момент, когда прямо в сусло закладываются сухие дрожжи, они попадают в новую среду и просто не могут выдержать этого. В результате часть клеток просто теряет свою жизнеспособность. После такой процедуры выживает приблизительно не более 60% клеток дрожжей. Одновременно появляется нежелательный дефект – неприятный и достаточно резкий аромат. Но этих негативных последствий можно достаточно легко избежать, если соблюдать некоторые рекомендации.

Совсем иначе обстоит дело, когда проводится процедура регидрации дрожжей в воде. Если следовать всем правилам и рекомендациям, появится возможность сохранить около 90% живых клеток. И этот показатель не может не радовать.

Стоит более внимательно разобраться с тем, что происходит с дрожжами после их внесения в воду. В первую очередь начинается восстановление клеток, а если быть точнее, то их стенок. И в самих клетках протекают определенные и достаточно сложные процессы. Вода для дрожжей является достаточно комфортной средой, поэтому и происходит их быстрое восстановление.

Важное значение имеют два условия: чистота и температура. Но почему же лучше вносить дрожжи именно в воду? Сусло является достаточно агрессивной средой для сырья, которое очень ослаблено в сухом состоянии. И если добавлять сразу в сусло, создается стрессовая ситуация. Если же вводить дрожжи, которые уже успели окрепнуть и восстановиться, побывав в воде, сусло становится очень хорошей и питательной средой.

Особое внимание должно уделяться чистоте. Важно, чтобы в воду попадали исключительно дрожжи и больше ничего лишнего. Вода, используемая для процедуры регидрации, должна быть определенной температуры.

Разводить дрожжи нужно в предварительно подогретой воде (около 30-40 градусов). Если пренебречь этим правилом и нагреть жидкость сильнее, результат будет неутешительный – произойдет гибель дрожжей, чего допускать нельзя. Иначе все придется начинать сначала.

В случае, когда используется холодная вода, регидрируется только часть сырья. Это приведет к недобору. Желательно использовать воду, в составе которой нет хлора. Подогревается она в неметаллической емкости.

Особое внимание уделяется выбору дрожжей. Нужно внимательно осмотреть перед покупкой упаковку, чтобы ее целостность не была повреждена, иначе продукт может утратить свои качества. Важно посмотреть и срок годности, так как испорченные дрожжи могут негативно сказаться на вкусе будущего напитка и не дать нужной реакции (брожения).

Чтобы значительно облегчить процедуру, рекомендуется заранее подготовить все инструменты и емкости, которые могут понадобиться:

1. Предварительно продезинфицированная и идеально чистая емкость. Подойдет как специальная колба, так и самая простая стеклянная прозрачная банка (объемом 500 мл).
2. Чистая вода. Если есть вероятность, что в жидкости присутствует хлор, предварительно ее нужно прокипятить. Затем вода оставляется на некоторое время, пока не остынет, так как ее температура не должна быть больше +35 градусов.
3. Специальный кухонный термометр. Это очень важное оборудование, которое должно обязательно использоваться в процедуре регидрации. С его помощью можно провести максимально точные замеры температуры воды.
4. Упаковка дрожжей. Можно использовать сырье любого производителя, здесь нет никаких ограничений.

Сама процедура регидрации достаточно простая. Главное — строго придерживаться следующей последовательности действий и не отступать ни на шаг от приведенной инструкции:

1. Использовать можно только дрожжи комнатной температуры. Если упаковка хранилась в холодильнике, нужно сырье достать и на время оставить. После того как они приобретут нужную температуру, начинается следующий этап.
2. Берется неметаллическая емкость, тщательно моется. Дополнительно рекомендуется провести процедуру дезинфекции.
3. Удобно отмерять нужное количество воды при помощи колбы. Можно использовать и простую стеклянную банку. Важно, чтобы колба или другая емкость были стерильными.
4. В подготовленную емкость заливается простая вода. На этом этапе нужно строго придерживаться определенных пропорций: 1 г дрожжей берется на 10 мл воды (следовательно, 10 г сырья на 100 мл жидкости).
5. Емкость с водой ставится на плиту и оставляется на время, пока не нагреется. Рекомендуется дополнительно использовать специальный кухонный термометр. Нагревается жидкость до температуры до от +30 до +35 градусов.
6. На поверхность воды аккуратно высыпаются дрожжи. Нужно сыпать сырье небольшими порциями, чтобы не образовались комочки. Примерно через 15 минут можно состав тщательно перемешать. Если все-таки появились комочки, их необходимо обязательно разбить, чтобы получилась действительно качественная закваска.
7. После того как дрожжи восстановятся, нужно снова перемешать состав. Действовать нужно осторожно, нельзя совершать слишком резких и интенсивных движений. В результате смесь должна приобрести однородную консистенцию, напоминающую крем. Нужно подождать еще примерно 5 минут.
8. Медленно температура дрожжей доводится до такой же, как и у сусла. Важно, чтобы эти показатели были максимально приближены.
9. В сусло небольшими порциями вводится смесь дрожжей. В результате получается качественная закваска.

Некоторые производители дрожжей указывают на упаковке подробную инструкцию, как правильно проводить регидрацию. Важно строго ее придерживаться и выполнять каждый пункт, особое внимание уделяя температуре воды. Если же инструкция на упаковке с дрожжами отсутствует, можно соблюдать приведенную выше технологию.

Что происходит с дрожжевыми клетками в воде?

Процедура регидрации дрожжей в производстве различных алкогольных напитков (например, вина, пива и т. д.) занимает одно из самых важных мест. В зависимости от того, насколько правильно был проведен данный этап, зависит качество готового продукта.

Если говорить простым языком, регидрация – это процедура повторного насыщения водой вещества, которое предварительно было специально обезвожено. Происходит размачивание и последующая активация сухого сырья.

Рекомендовано проводить процедуру обводнения при более высокой температуре, чем брожения. Главной целью этого процесса является сокращение лаг-фазы (времени, необходимого для начала сбраживания сахаров в спирте, после того, как дрожжи добавляются в сусло).

После того как происходит контакт сухого сырья с водой, начинается их активное восстановление. Клетки дрожжей становятся более сильными, повышается их выносливость. В результате после контакта с суслом, когда образуется стрессовая ситуация, они намного легче переносят данный процесс. При этом сохраняет жизнеспособность значительно больше клеток, чем в случае добавления сырья прямо в сусло.

Несмотря на то, что регидрация дрожжей является очень важным этапом, проводится процедура достаточно просто и не требуются проходить специального обучения. Главное — заранее подготовить все инструменты, которые понадобятся в работе, продезинфицировать их. Выбрать качественные дрожжи и запастись терпением. Сама процедура займет примерно 20-30 минут, все зависит от имеющегося опыта. Со временем проводить ее будет намного легче, постепенно изучая все тонкости и нюансы данного этапа.