Материалы для осветления вина

Подавать вино к столу можно после его выдержки в течение полугода. Это относится к крепким и столовым винам. Хороший напиток — это тот, который правильно отстаивался и самостоятельно осветлился. Некоторые виды белых и плодово-ягодных напитков приходится осветлять при помощи специальных веществ. Они адсорбируют слабо различимую муть и другие частицы. В результате этого остатки жизнедеятельности дрожжевых грибков, винный камень и примеси выпадают в осадок. Процесс называется оклейкой. Подобного рода проблемы не возникают с дорогими марочными напитками. Длительное выдерживание 3-6 лет — самый эффективный способ осветления. Мутность влияет только на красоту вина, не сказываясь на его вкусе. Часто в процессе оклейки используют пластинчатые фильтр-прессы. Начинать лучше с маленького количества — 200-300 мл. После получения положительного результата можно использовать большие партии.

Почему вино становится мутным

Часто причина кроется в плохом фильтровании, неправильно подобранном материале для фильтрации или некачественно проведенной процедуре. Важно поддерживать оптимальную температуру хранения напитка. Слишком высокая температура вызывает чрезмерную реакцию. В итоге могут образовываться хлопья в жидкости. Еще одна причина мутности — плохое укупоривание. Вино, которое должно храниться нужно закрывать очень плотно. Если процесс брожения происходит при воздействии кислорода, то в конечном итоге образуется молочная кислота и уксус. Именно они образуют муть. В процессе фильтрации проводят не одно, а 3-4 фильтрования. Это помогает лучше избавиться от частиц сусла, веществ, образующих камень и органических соединений. Чтобы не превратить напиток в уксус на производстве используют микробиологические исследования. Они исключают попадание в напиток опасных бактерий. Характерными признаками уксусно-кислого брожения являются плотный осадок, помутнение, резкий специфический запах.

Материалы, вступающие во взаимодействие с веществами вина:

Органические: что к ним относится, описание и особенности применения.

Чаще всего для оклейки используют органические вещества. Независимо от реакции, которая происходит при добавлении органики, существует стандартная последовательность событий. Сначала появляется объемные скопления хлопьев, которые почти сразу уменьшаются и становятся плотнее. В ходе такой реакции все частицы, которые находились во взвешенном состоянии, попадают в сетку хлопьев и вместе с ней опускаются на дно резервуара.

Органические вещества:

• желатин;
• казеин;
• яичный белок;
• танин;
• рыбий клей.

В виноделии предпочитают использовать желатин. Он отличается высокой адсорбционной способностью к остаткам пектинов, хорошо растворяется и отличается высоким пищевым качеством. Для проведения осветления нужно смешать желатин с холодной водой и оставить на несколько часов. Затем нагреть, соединить с 300 мл вина, хорошо перемешать и перелить в резервуар с напитком. Обычно хлопья на дне появляются через 1-2 недели. При оклейке белых вин дополнительно добавляют танин. Рыбий клей не растворяется в воде, как и желатин. Технология осветления проводится так: пластинки клея режут на полоски и замачивают на сутки. В течение 24 часов нужно 6-7 раз промывать содержимое, чтобы убрать запах рыбы. После суток воду слить, размять массу руками, подливая воду. В полученную смесь добавляют немного вина, нагревают для разжижения и добавляют в тару.

Неорганические: что к ним относится; описание и особенности применения.

Для очистки напитка используют также желтую кровяную соль. Она используется для исключения из вина железа и других металлов, которые вызывают помутнение. Недостаток метода заключается в том, что соль реагирует на цинк, медь или свинец. Трудности с определением формы железа в готовом продукте делают невозможным проведения расчета необходимого количества желтой соли по формуле.

Материалы, не вступающие во взаимодействие с веществами вина:

Органические: что к ним относится; описание и особенности применения.

В эту категорию входит бумага. Воздействие материала трудно назвать оклейкой. Скорее это фильтрация. Такой способ дает хорошие результаты, но отсеивает только самые крупные частицы мути.

Неорганические: что к ним относится.

Для осветления также используют каолин, бентонит, диатомит, песок. Бентонит и каолин отличаются от других. Они частично взаимодействуют с элементами вина. Остальные же действуют как адсорбенты.

1. Каолин образует хлопьевидные соединения, которые осаждают муть. Чаще всего он имеет форму порошка, но выпускается и в виде кусков. В таком случае их нужно предварительно размочить в вине. Лучше всего проверить вещество на наличие железистых соединений. Они влияют на цвет. Еще один минус каолина — длительное осветление до месяца и более.
2. Бентонит. Это глина, которая отличается большим содержанием коллоидной фракции — более 80%. Благодаря этому вещество обладает высокими адсорбционными свойствами. Частицы глины при попадании в вино имеют отрицательный заряд, а элементы вина положительный. Благодаря чему происходит оседания мути. Чтобы осветлить вино из винограда, нужно приготовить суспензию из вина и воды. Для этого используют специальные установки для приготовления суспензии из бентонита. Рекомендуется провести предварительную пробу на реакцию с малым объемом напитка.

Как избежать ошибок при осветлении

Добиться хороших результатов не так легко. После проведения осветления не нужно сразу разливать напиток по бутылкам. Если дать вину выстояться еще месяц, возможно еще появится небольшой осадок. Особенно сложно проводить оклейку яблочного и сливового напитка.

Рекомендации:

• убедитесь, что процесс брожения завершен;
• начинать оклейку можно только после брожения;
• осадок может выпасть естественным путем, но для этого нужно подождать 2-6 месяцев;
• белое лучше осветляется желатином, а красное вино яичным белком и бентонитом;
• всегда делайте пробу: разлейте по 200 мл в разные резервуары и протестируйте с разными оклеивающими веществами;
• слишком много осветляющего вещества сделает жидкость еще мутнее.

Правильный процесс готовки, хорошая вода и основа вина — не только это играет роль в том, каким будет конечный продукт. Всегда нужно следить за температурой хранения, влажностью, герметичностью укупоривания. Полученный осадок от осветления бентонитом лучше всего вынести в мусор. Такие отходы засоряют сточные трубы, оседая в них.