Высокая кислотность и высокий pH вина? Вот что можно сделать

Очень часто виноделам приходится воздействовать на вкус или цвет вина. Только малая часть виноградных и яблочных соков не содержит слишком много кислот. Каждый винодел должен знать о влиянии кислоты на конечный продукт, знать об их происхождении, вкусах, как понизить показатель кислотности в вине. Они обогащают продукт характерным свежим, слегка терпким вкусом. Некоторые из них являются результатом процесса брожения и проявляются только на завершающем этапе ферментации. Кислоты оказывают огромное влияние на многие качества продукта. Вкус напитка зависит и от отжима сусла. Сделать этот процесс эффективнее можно, используя пневматический пресс.

Основные параметры виноматериала

Виноматериалом называют не полностью готовое сухое вино. Несмотря на убеждения многих людей, сухой виноматериал не имеет ничего общего с порошкообразными веществами, которые добавляют в воду. От химического состава винограда зависит конечный вкус виноматериала. Но также влияют и условия выращивания, климат, почва. Среди основных характеристик напитка выделяют такие: прозрачность, цвет, аромат, вкус. Виноматериал должен быть прозрачным, без осадков, не иметь посторонних запахов и привкусов. Среди физико-химических показателей — массовая концентрация сахара, доля спирта, концентрация летучих и титруемых кислот.

Классификация вин по кислотности:

• низкокислотные — вкус обычно пресный, не выраженный;
• высококислотные — вкус резкий и даже грубый.

От правильного уровня ТК зависит многое. Он влияет на процессы ферментации, замедляет окисление, уничтожает микробную среду. Виноград содержит винную, яблочную и лимонную кислоту. Титруемая кислотность (ТК) является мерой физических г кислоты в 1 л вина. Высокий коэффициент ТК указывает на высокую кислотность напитка. Водородный показатель показывает концентрацию ионизированных кислот в материале. Высокий pH говорит о более щелочной среде. Продукт с низким водородным коэффициентом зреет медленнее и устойчиво к преждевременной порче. Поэтому важно контролировать и иметь рычаги управления рН. Два напитка, ТК которых одинакова, а рН разный будут совершенно неодинаковыми.

Ph и кислотность: описание, как определить, нормы

С точки зрения химии под термином кислотность понимают характеристику активности ионов водорода в определенной жидкости. Растворы считаются кислыми при рН менее 7. Если показатель больше 7, то такая жидкость щелочная. Определить оптимальную ТК трудно, поскольку некоторые любят кислые вина, а другие нет. При сбалансированном составе кислые напитки могут быть приятными на вкус. Идеальный варианта, когда получается достичь желаемого уровня ТК и рН. Если добиться подобных результатов сложно, предпочтение отдают рН. Потому что водородный коэффициент влияет на стабильность напитка. Особенно исправлять показатель нужно перед процессом брожения.

Стандартные показатели рН:

• белые вина — 3-3,4;
• красные — 3,3-3,5.

Стоит учитывать, что при ферментации ТК уменьшается, а рН увеличивается. В итоге получается, что сусло с показателем рН 3,3-3,5 превращается в вино с 3,7-3,9. Чтобы определить ТК можно использовать специальные приборы и оборудование для виноделия. Принцип такого измерения заключается в том, что в раствор добавляют реагенты, меняя его оттенок до контрольного. Дополнительными способами являются индикаторная бумага и рН-метр. Последний определяет водородный показатель с точностью до 0,1 ед. Бумага дает только приблизительный результат. Ее погружают в сосуд с образцом сусла или вина, а затем сравнивают цвет с образцом. Контролировать рН можно в течение ферментации, поскольку этот показатель более точный, чем ТК на данном этапе.

Негативные последствия высокой кислотности и высокого Ph вина

Продукт с высоким РН и низкой ТК приобретают синий или фиолетовый оттенок. Напитки с низкой ТК станут более коричневыми. Окисление может появиться вне зависимости от уровня рН, но при высоком водородном показателе процесс происходит быстрее. Высокий рН сделает вино кислым, а также делает его неустойчивым к воздействию микробов, поэтому оно требует большего количество сульфита. Таким образом, ТК — основа для долгосрочного хранения. Поэтому виноматериал с меньшим содержание кислот со временем не улучшается, в отличие от кислых напитков. Из-за того, что напитки с высоким рН более подвержены микробной почве, они могут казаться мутными.

Как понизить кислотность и pH вина

Чаще всего раскисление нужно при слишком кислом соке фруктов. В таком случае правильная ферментация невозможна. Причина — холодный климат, отсутствие солнца. Многие виноделы используют воду для раскисления. Такой метод уменьшает общую экстрактивность напитка, ухудшает его вкус. Лучше всего использовать метод криостабилизации или разбавлять напиток вином с меньшей кислотностью. Химическое раскисление — процесс осаждения кислот бикарбонатом калия, карбонатом кальция. Вещества могут осадить только винную кислоту. Поэтому в работе с другими плодами и ягодами химический способ не подойдет. После добавления бикарбоната калия вино выдерживают около полугода, а затем подвергают криостабилизации. Стандартные пропорции можно применять только для вин, ТК которых 08,-1%. При добавлении 0,6 г/л K2CO3, 0,9 г/л KHCO3 и 0,67 г/л CaCO3 кислотность снизится на 0,1%.