Вторичное виноделие: стадии технологического процесса и необходимое оборудование

Виноградное вино — это кладезь химических частиц из таблицы Менделеева. В него входят не только спирт и вода, но и органические кислоты, сахара, минералы, витамины, ферменты, натуральные экстракты, дубильные и красящие вещества. На вкус, цвет, аромат и другие качества алкогольного напитка оказывают влияние, кроме исходного виноматериала, следование технологиям вторичного производства на специальном оборудовании. Одним из элементов вторичной линии виноделия является, очищающая сырье, бентонитовая установка от компании “Ракитов”. Это и другое функциональное оснащение гарантирует отличный результат в виде разнообразного вкусного алкоголя высокого класса.

Особенности процессов вторичного производства вина

Комплекс производственных процессов создания виноградного продукта делится на первичное и вторичное виноделие. Первичный вид подразумевает сбор и переработку сырья (винограда), например, при помощи валковой дробилки с гребнеотделителем, а также приготовление виноматериалов, как итога брожения сусла — сока из мезги. А мезга — это смесь из раздавленных ягод винограда с кожицей и семенами.

На этапе вторичного виноделия, из имеющегося первичного виноматериала, в результате обработки и выдержки, изготавливают разные виды алкогольных напитков, разливают их в тару и готовят к транспортировке.

Первичный виноматериал, другими словами, молодое вино, в процессе выдержки или обработки улучшает свои органолептические показатели, получает стабильность и становится выдержанным или зрелым вином. Кроме вкуса, цвета, аромата, прозрачности и других качественных характеристик букета, каждый вид алкоголя различается спектром химических веществ в составе: сахаров, кислот, минералов, спирта и т.д.

Основными манипуляциями по обработке виноматериалов являются:

1. Доливка. По окончании процесса брожения, сусло переносится в емкость для выдержки и хранения (бочки из дуба, стеклянные буты, эмалированные контейнеры). С течением времени, продукт склонен к испарению, а из-за контакта с попавшим воздухом, — и к скисанию. Поэтому, в резервуар доливают напиток того же качества, сорта и возраста для восполнения испарившегося объема.
2. Процедура переливки — это сцеживание образовавшегося осадка. Она положительно влияет на вызревание молодого вина, улучшение его качеств вкуса и прозрачности.
3. Оклейка. В процессе окисления, в вине образуется мутная взвесь, которая формирует осадок из остатков дрожжей, винного камня, дубильных, красящих и других элементов. Тогда в напиток помещают современные сорбенты (бентонит, желатин, рыбий клей и др.), которые связывают все посторонние частицы в плотные фракции, легко удаляющиеся фильтрацией.
4. Осветление (очистка) тяжелых осадочных хлопьев способом осаждения или фильтрования.
5. Купажирование или смешивание разных партий, видов, сортов, типов спиртного помогает улучшить букет конечного продукта, улучшить его качество, ликвидировать недостатки, получить значительный объем стандартных вин.
6. Типизация или воздействие повышенными температурами на протяжении нескольких лет используется для создания ликеров (портвейн, мадера, марсала).
7. Воздействие холодом (-3 градуса) около двух — трех дней борется с мутью и остаточным осадком в вине, ускоряет стабилизацию, а также поднимает продукт на более высокий качественный уровень.
8. Последняя фильтрация от взвесей посредством тончайших фильтров из целлюлозы или других материалов, благодаря которым вино становится очень прозрачным и приобретает характерный блеск.

Вино выдерживается в подземных помещениях или в верхних хранилищах с кондиционерами. Когда спиртное получило необходимую постоянную стабильность (отсутствие выпадения осадка) и нужные дегустационные качества букета, оно готово к фасовке с минимизацией соприкосновения с кислородом.

Вторичное виноделие — технологические фазы

Обычно, производства вторичного виноделия дислоцируются в больших мегаполисах, реже, в местах, где первично перерабатывается сырье. Произведенный виноматериал перевозят на вторпредприятия автомобилями, по железной дороге в цистернах или контейнерах для дальнейшей обработки, выдержки и разливки.

Этапность вторичного изготовления спиртного:

1. Прием виноматериала на заводе.
2. Контроль исходного качества виносырья по сорту, органолептике и физико-химическим критериям.
3. Купаж (миксование) и операции по обработке виноматериала, которые обусловлены способами создания разных видов напитков (фильтрация, осветление, воздействие теплом или холодом и т.д.).
4. Процесс отдыха виноматериалов и выдержки алкоголя в особых резервуарах с соблюдением нужных температурных условий.
5. Подготовка бутылок для розлива.
6. Фасовка и герметичное укупоривание продукта в бутылки на автоматических линиях.
7. Пастеризация, при необходимости.
8. Отбор и выдержка определенного количества бутылок в энотеках.
9. Предпродажное оформление.
10. Упаковка бутылок в транспортировочные ящики для реализации в торговых точках.

Одним из важнейших условий превращения виноградного сока в качественные алкогольные напитки экстра-класса является строгое соблюдение технологических норм и правил воздействия на виноматериал.

Какое оборудование требуется для вторичного производства алкоголя?

Линия оборудования для вторичного виноделия стартует с комплекса агрегатов для купажа и оклейки, куда входят:

• самовсасывающие насосы для виноматериала;
• насосы-дозаторы реагентов (бентонит, желтая кровяная соль, рыбий клей и др.);
• резервуары для отдыха, предшествующей выдержки, оклейки и купажирования;
• система труб.

Следующей линией является оборудование, предназначенное для мытья бутылок, агрегатов, подающих и дозирующих тару, моющих препаратов и воды.

Ведущую роль во вторичном винном производстве играет линия оборудования, которая обрабатывает осветленный и очищенный виноматериал, преобразует его в вино, готовое к розливу. Она состоит из:

• фильтров;
• теплообменных приборов;
• термических емкостей;
• напорной цистерны;
• конфигурации трубопроводов;
• насосов, по которым транспортируется как виноматериал, так и готовый продукт для фасовки.

Заключительная линия оснащения имеет в своем составе:

• фасовочные машины;
• агрегаты для наклейки этикеток;
• механизмы для укупорки, укладки и упаковки бутылок;
• конвейерную систему, благодаря которой двигается пустая и наполненная вином тара и др.

Таким образом, задействование специального винодельческого оборудования от ЧП “Ракитов” поможет автоматизировать большое количество технологических процессов. Это повысит эффективность производства и сделает лучше качество готовой алкогольной продукции.