Почему домашнее вино газируется: причины и как исправить, методы предотвращения

Многие из нас любят шампанское. Однако если наше вино, которые бережно настаивалось несколько сезонов, оказывается газированным, то явно не то, чего мы ждем в данном случае. Особенно если в его производстве было использовано качественное сырье, бережно выращиваемое в саду, подготовленное и аккуратно пропущенное через стекатель. Почему же так случается и как предотвратить газирование, мы сегодня и поговорим.

Почему домашнее вино газируется

Причин того, почему в вине появились газы, достаточно много, и чаще всего они имеют отношение к человеческому фактору. Давайте разбираться.

1. Заготовка не добродила.

Процесс брожения вина может быть не всегда очевиден, особенно для начинающих виноделов. Новички стараются делать все строго по инструкции, которая, на самом деле, носит рекомендательный характер и зависит от многих факторов: освещения и проветривания помещения, температуры и влажности воздуха, качества сусла и т.п. Поэтому следить за тем, на какой стадии брожения находится заготовка и принимать решение о ее готовности, нужно непосредственно автору вина.

Дело в том, что очень часто отсутствие выделения газа принимают за окончание брожения, после чего напиток разливается по емкостям и закупоривается. На самом же деле сырье может находиться в состоянии «тихого брожения», что подразумевает отсутствие очевидных признаков газовыделения. Самым явным признаком того, что эти процессы завершены, является характерное осветление вина.

2. Вино плохо отфильтровано.

При розливе по емкостям следует тщательно фильтровать жидкость, так как после брожения в ней еще остаются дрожжи, которые, находясь в осадке, не добродили окончательно. Попадание даже небольшого их количества в конечный напиток неминуемо приведет к продолжению процесса и образованию газов.

3. Неправильные условия и методы хранения.

Перепады температур, солнечные лучи, излишняя влага – все это разным образом способно привести к девакуумизации вина, и, как следствие, образованию в нем бактерий, которые с радостью продолжат газообразующие процессы.

4. Слишком жидкая заготовка.

Сусло для приготовления вина должно быть достаточно плотным, иметь высокую кислотность и достаточное содержание сахара. Тогда в процессе брожения будут участвовать дрожжи и никакие другие бактерии. Если же заготовка слишком водянистая, то это приведет к образованию в ней других микроорганизмов, а также плесени.

5. Некачественная упаковка.

Если вино плохо закрыто или упаковка имеет дефекты, то туда скоро попадут бактерии, которые и станут причиной брожения.

6. Некачественное сырье.

Опытные виноделы знают, что класть в приемный бункер нужно только свежий виноград высокого качества. Если виноград опавший, подгнивший, перезревший, значит в нем находится большое количество вредных и ненужных для заготовки бактерий. Они начнут размножаться в вине и испортят всю партию продукта. Употреблять такой напиток будет не просто невкусно, но даже опасно.

7. Плохая конструкция емкости для брожения.

Используете вы специальные гидрозатворы или подручные средства – они должны выполнять свою функцию. Если пузырьки не будут выходить наружу, то непременно начнется процесс газации.

8. Нестерильность емкости для разлива.

Очевидно, что бутылки, бочонки должны быть абсолютно стерильными, сухими и иметь такую же температуру, как и заливаемое в них вино. Только таким образом можно гарантировать суслу безопасность.

Помните, что соблюдение каждого из этих пунктов пусть и требует затрат времени, однако это все же лучше, чем переводить целую партию винограда.

Что делать, если вино загазировалось

К счастью, существует несколько способов оздоровить заготовку, которая подверглась процессу газации. Все они имеют разный конечный результат, но, по крайней мере, вы сможете спасти сусло хоть в каком-то виде.

1. Метод повторного брожения.

Технология больше подходит для опытных виноделов. Нужно долить немного сока и досыпать сахара, чтобы начать повторное брожение. Есть вероятность, что таким образом удастся полностью спасти заготовку.

2. Смешать газированное вино с нормальным.

Если загазировалось лишь несколько резервуаров с сырьем, тогда как большая часть добродила нормально, то можно их смешать между собой в разных пропорциях. Стоит руководствоваться степенью газации и вашим личным вкусом. Разумеется, такой напиток лучше употребить как можно быстрее. Вино с газами рекомендуется также дополнительно профильтровать через плотную ткань – это еще немного уменьшит количество газов.

3. Перегонка в спирт.

Если степень газации оказалась слишком высокой, то перегоните сусло в спирт. Не вино, но своего потребителя обязательно найдет.

4. Пастеризация.

Спасти газированное вино можно подвергнув его пастеризации. В течении примерно 20 минут держите его на водяной бане при температуре 70 градусов. Пузырьки выйдут из нагретой жидкости. Идеальный вариант для приготовления глинтвейна.

Почему вино зауксилось

Зауксивание – еще одна проблема, с которой сталкиваются виноделы. И если пить слегка газированный напиток еще кое-как можно, то вот скисшее вино останется только вылить. Кроме того, выбросить придется не только алкоголь, но очень часто и тару, в которой оно хранилось. Бутылок это касается в меньшей мере, а вот дубовая бочка более будет непригодна для использования.

Нормальным количеством уксусной кислоты в готовых винах считается не более 1 г/литр, причем у красных оно несколько выше, чем у белых. Хотя и здесь все относительно. Так в старом выдержанном напитке количество кислоты может составлять 1,5 г/л, тогда как 1 грамм уксуса в молодом вине уже явно говорит нам, что продукт впоследствии будет иметь проблемы с уровнем кислотности.

Первым признаком зауксивания является пленка серого цвета, которая вначале тонким слоем покрывает вино, но впоследствии разрастается, распадается и образовывает слизистые уксусные массы в виде осадка.

Почему же вино может зауксится? Причиной этому являются уксусные бактерии. Однако многие из них естественным образом принимают роль в брожении продукта. Вред же этому процессу может нанести слишком активное их развитие, которому способствуют следующие моменты:

• высокая температура окружающей среды (выше 35°C) и большое количество кислорода;
• деятельность уксусной мошки, которая оставляет большое количество личинок бактерий в чанах, пробках из-под вина и т.п.;
• другие бактерии, которые появляются в сусле из-за большого количества виноградной мезги, пропавших или больных ягод;
• замедление брожения из-за недостаточной плотности сырья и, как следствие, развитие уксусности;
• использование грязной тары и большое количество свободного в ней пространства.

Причем скиснуть вино может настолько быстро, что вы этого даже не заметите. Всего три-четыре дня, и здоровый продукт полностью портится, так что следить за заготовкой желательно каждый день, особенно если вы не уверены в ней на 100%.

Что делать, если домашнее вино зауксилось

Во-первых, давайте поговорим о профилактике зауксивания вина. Если вы видите, что процесс порчи сусла начался, то у вас есть чуть больше суток, чтобы попытаться спасти заготовку, причем каждый час кратно сокращает ваши шансы.

1. Уберите серую пленку – обязательного спутника зауксивания вина.
2. Подготовьте стерильную тару подходящего размера и перелейте пока еще алкоголь таким образом, чтобы он заполнил ее как можно более полно. Делается это для минимизации контакта с воздухом.
3. Поместите всю наполненную вином плотно закрытую тару в большой резервуар (предварительно простелив его дно деревянным поддоном). Налейте в него столько воды, чтобы ее уровень доходил до горлышек сосудов.
4. Пропастеризуйте таким образом содержимое резервуара при температуре 65°C в течение 20 минут.
5. Охладите бутылки и поместите их в прохладное место (ниже 10°C).

Как вариант можно после пастеризации провести повторную процедуру брожения: добавить свежей выжимки, сахара и дрожжей. Делать это рекомендуется опытными виноделам, так как пропорции здесь придется отмерять на глазок.

Если же вино уже испортилось и превратилось в уксус окончательно, то ничего поделать не удастся. В зависимости от степени зауксивания можно попробовать смешать его с молодым сладким напитком в пропорциях 1:3 или 1:2 и попробовать – возможно вкус этого коктейля будет приемлем.

Выводы: как сохранить нормальный процесс брожения вина

Итак, чтобы процесс создания вина не обернулся неудачей, необходимо придерживаться следующих ключевых моментов:

1. Всегда используйте чистую стерильную тару как для сбраживания сусла, так и для хранения алкоголя.
2. Не жадничайте – испорченный и перезревший виноград, который начал бродить на ветке уже сам по себе, лучше выбросить.
3. Тщательно следуйте пропорциям по количеству воды, сахара и дрожжей в сусле именно для вашего сорта винограда.
4. Соблюдайте температурный режим и условия создания вина, а также технологию его хранения.
5. Не ленитесь – хорошенько процеживайте и отфильтровывайте напиток при розливе по бутылкам, бутылям или бочонкам.
6. Внимательно следите за течением процесса брожения – чаще всего вино можно спасти, если вовремя заметить проблему.

Желаем, чтобы у вас всегда получался идеальный напиток. Но и не нужно расстраиваться, если что-то пошло нет так – вино пропадало абсолютно у всех, даже профессиональных винокуров. Это часть процесса, которая дарит бесценный опыт виноделия.