Основна частина виноробницької промисловості розташована в теплих широтах, що відрізняються достатньою постійністю температури, кількості світла і вологості. Але і в прохолодних областях можливе вирощування виноградників і виробництво вин. Звичайно, погодні умови помірного клімату виставляють деякі обмеження до розведення винограду і значною мірою впливають на смакові якості ягоди.

Проблема виноробства в холодних регіонах

Висока амплітуда зимових і літніх температур, а також їх непостійність, в одні й ті ж періоди призводить до меншої передбачуваності та більшої варіабельності смаків вина. Але підвищена кислотність, характерна для винограду, вирощеного при низьких температурах, дозволяє місцевим винам витримуватися в плині тривалішого часу, набуваючи легкий, фруктовий смак і насичений аромат.

У помірних широтах покладатися на природні механізми виживання лози не слід. При низьких температурах завдання забезпечити багаторічну постійність і підтримувати високу якість ягоди більшою мірою лягає на людину.

Крім того, важливо враховувати гранично низькі значення зимових температур. При пониженні температури до – 20°З можлива загибель бруньок. Далеко від великих водойм проблема температурних стрибків від початку дозрівання до збору винограду стоїть особливо гостро.

Щоб вирощувати виноград для виноробства в помірному кліматі, потрібно уважно вивчити чинники дозрівання лози, періоди спокою, способи формування і регулювання розмірів куща, методики клонування, підщеп, поливу і добрива грунту. Тільки у разі правильного підбору засобів догляду, лоза зможе пережити екстремальні температури й дати багатий урожай.

Особливі сорти винограду

Більшість видів виноградної лози не можуть плодоносити в складніших кліматичних умовах. Але деякі сорти не лише легко переносять зимові морози, але і більш повно розкривають смак в холодному кліматі. До таких сортів відносяться:

• Піно-Нуар;
• Шардоне;
• Рислінг;
• Фронтіньяк Грі;
• Маркет.

Вирощений в помірному кліматі виноград, дає велику кислотність сусла після проходження через мембранний прес, але її рівень можна відрегулювати холодною стабілізацією.

Морозостійкий сорт Піно-Нуар, що здавна росте в північних областях Бургундії, найпростіше переносить низькі температури, розкриваючи в суворих умовах делікатний, свіжий смак. Високі смакові якості вина забезпечуються поступовим, повільним дозріванням ягід.

Сорт Шардоне в різних регіонах грає по-різному. Вирощений в теплі, виноград поєднує низьку кислотність і насичений ананасно-манговий присмак. Вино з ягід з прохолодних регіонів відрізняється делікатним смаком, що несе яблучно-грейпфрутові нотки.

Маркет – використовується для виготовлення сухих червоних вин, що несуть гострий, фруктовий шлейф смаків.

Фронтіньяк Грі на смак схожий з Рислінгом. Біле вино з цього сорту поєднує букет смаків, що включає медово-яблучні, цитрусові й персикові нотки.

Географічні чинники впливу

У прохолодних регіонах період вегетації рослин набагато коротший, тому накопичення цукрів і зменшення кислотності відбувається не так швидко. Саме вирощування лози в помірних широтах забезпечує більше різноманітності смако-ароматичних профілів у порівнянні з теплими регіонами.

Щоб оцінити придатність місцевої погоди для різних сортів винограду, треба враховувати:

• географічну широту;
• висоту;
• кількість градусо-днів в період зростання;
• кількість сонячного світла.

У північних широтах виноград накопичує більшу кількість ароматичних речовин, що надають північним винам глибокі, гострі запахи.

Ключовим чинником, що визначає придатність місцевого клімату для холодостійких сортів ягід, виступає кількість градусо-днів за час вегетації. Для підрахунку показника підсумовуються середньодобові температури, що перевищують 10°С, з 1 квітня до 31 жовтня. У холодних регіонах, придатних для виноградарства, цей показник знаходиться в межах 1050-1450 градусо-днів.

Грунт виноградника

Щоб обраний сорт давав стабільний урожай, важливо підібрати місце з відповідною структурою грунту. Грунт характеризується здатністю утримувати тепло і пропускати вологу. У холоди особливо важливо уникати надмірно вологих грунтів. Прийнятніше ділянки, які добре виснажуються, а також мають низькі або середні показники рівня поживних речовин.

Збір і дроблення винограду

При виробництві північних вин, відомих як айсвайни, особливо важливі низькі температури при зборі (- 8, – 10°С). Це сприяє підвищенню екстракції смакових і ароматичних речовин при проходженні ягід через валкову дробарку і подальшому переміщенні мезгонасосом. Для розкриття смаків айсвайнів повинна зберігатися висока кислотність виноматеріалів.

Хоча в прохолодних регіонах догляд за виноградниками складніший, саме з холодостійких сортів винограду можливе виготовлення унікальних вин, що тонко поєднують вишуканий смак і свіжий аромат.

Основная часть винодельческой промышленности расположена в теплых широтах, отличающихся достаточным постоянством температуры, количества света и влажности. Но и в прохладных областях возможно выращивание виноградников и производство вин. Конечно, погодные условия умеренного климата выставляют некоторые ограничения к разведению винограда и в значительной мере влияют на вкусовые качества ягоды.

(більше…)