Каталог оборудования

  • 03Июл

    Защита от окисления — Виноделие по белому

    Окисление вина - фото 1С самого начала обработки виноград подвергается контакту с кислородом. И если для красных вин его влияние не так губительно, так как сырье защищают танины, имеющиеся в его составе, то в случае виноделия по белому процессы окисления губительны для цвета, вкуса и натурального аромата вина.

    Опасности кислорода

    Процессы окисления уничтожают природный виноградный вкус готового продукта, делая его прогорклым, меняют его запах и влияют на цвет, вызывая побурение.

    Главная проблема заключается в том, что полностью избежать воздействия кислорода нет возможности. Уже в процессе транспортировки поврежденный виноград может подвергнуться влиянию кислорода. В процессе отделения сусла-самотека также происходит контакт с открытой средой. Когда ягоды проходят дробление, сок, стекающий в приемник, подвергается воздействию воздуха и окисляется.

    Во время прессования происходит окисление, и чем суше сырье, тем более продолжительна выжимка, и тем медленнее сок стекает в приемник, контактируя с воздухом.

    Наиболее губительное влияние возникает в процессе брожения. Сок при выдержке в емкостях более чувствителен к окислительным процессам, чем измельченная мезга, в особенности при брожении в деревянных бочках. В результате, если не минимизировать последствия окисления, на выходе получится продукт низкого качества.

    Механизм окисления

    Защита от окисления - Виноделие по беломуВ процессе принимают участие две оксидазы: тирозиназа и лакказа. Эти два вида оксидазы находится на твердых частях винограда и способны проникать в сусло при его грубой обработке. Количество тирозиназы зависит от сорта сырья, лакказа образуется только в сырье с гнилью. Хотя на плесневелых ягодах оксидаз меньше, особенностью лакказы является большая стабильность и интенсивное влияние на фенольные соединения. Число оксидаз склонно возрастать при увеличении времени мацерации и измельчения выжимок.

    Сусло отличается высокой способностью к поглощению кислорода, что подтверждают следующие цифры: сок потребляет 2 мг/л в минуту, в то время как готовое вино потребляет 1-2 мг/л в день.

    Процессы окисления в сырье объясняются ферментацией. Это было доказано при помощи опыта с нагреванием. В результате активность поглощения снижалась в 150 раз и достигала нормы. Этот подход используется для защиты полупродуктов.

    Вопреки распространенному мнению, процессы в здоровом и пораженном плесенью винограде происходят с одинаковой скоростью. Но во втором случае воздействие намного губительней, так как ферментация начинает происходить раньше, а значит затрагивает более глубокие слои сырья еще до выделения из него сока.

    Также по мере окисления снижается скорость поглощения кислорода, и это явление более активно наблюдается в суслах из здоровых ягод. Это объясняется тем, что продукт, полученный из плесневелого сырья, более устойчив к процессам ферментации. Связано это явление с тем, что лакказа, которая образуется только на плесневелом сырье, более устойчива и воздействует на более широкий список фенольных субстратов.

    При переработке сусел из ягод, пораженных гнилью, наблюдается более интенсивное изменение цвета. Но это скорее связано с продолжительностью влияния воздуха на сырье. Еще в процессе транспортировки возможно поражение кожицы ягод и более интенсивное влияние воздуха на них, в то время как в лабораторных условиях при насыщении одинаковым количеством кислорода происходит равное окрашивание сока из подгнившего и здорового винограда.

    Чтобы защитить полупродукт от разрушения, существует два метода. Первый – максимально упростить все этапы обработки. Второй – ингибировать ферментативную активность разрушением оксидаз. Именно второй вариант является более реальным и позволяет стабилизировать все процессы в сырье, независимо от его качества. Это объясняется тем, что процессы проводятся уже по завершении нескольких стадий переработки и позволяют снизить ферментативную активность до уровня нормы.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.