Каталог оборудования

  • 02Апр

    Виноделие по красному: настой сусла на мезге

    Производство вина по красному способу подразумевает его настаивание на мезге. Во время брожения, в виноградный сок добавляют некоторые твердые части грозди (семена, кожицу и гребни). В кожице ягод сконцентрировано наибольшее количество танинов, ароматических и красящих веществ. Поэтому, мякоть придает напитку особые вкусовые качества, присущие только ему.

    Такой способ виноделия состоит из трех процессов:

    • спиртовая ферментация;
    • настаивание;
    • яблочно-молочная ферментация.

    Технологический процесс состоит из четырех последовательных этапов:

    1. Подготовка винограда и его переработка (дробление, отделение от гребней, наполнение бродильных емкостей мякотью).
    2. Брожение на мезге (мацерация, или спиртовая ферментация и настаивание).
    3. Отделение самотека и прессование.
    4. Завершающий этап (сбраживание осадка в виде сахара).

    Красное вино

    Подготовка к брожению

    Подготовительный этап можно условно разделить на 3 шага:

    • очистка от гребней и дробление ягод при помощи деревянной решетки или специального оборудования, например, валковой дробилки;
    • настаивание сусла (необходимо для самой мутной части) или его брожение на мякоти;
    • после отстаивания, его переливают назад, в чан с мякотью (этап осуществляется в один день, причем, емкость должна быть заполнена всего на 75-80%).

    Процедура брожения на мезге

    Часть чистой культуры дрожжей в общем объеме жидкости и мякоти составляет всего 2-3%. Брожение может осуществляться погруженной или плавающей “шапкой”. Во втором случае, мякоть, которая поднимается на поверхность под воздействием углекислоты, должна перемешиваться не менее 4 раз в день. На ночное время, емкость закрывают.

    В виноделии по красному очень важен контроль температуры. Ее повышение более чем до 32° — недопустимо. Поэтому, параметры, сопровождающие процесс, обязательно вносятся в график. Сливание сусла осуществляется, когда его пигмент стал достаточно насыщенным. Как правило, к этому моменту удельный вес сброженного вещества достигает 1,005. В случае со слабо пигментированными сортами, брожение на мезге не всегда приводит к желаемому результату. Тогда, во время прессования, с каждой тонны винограда отбирается по 20-25 декалитров самотека, которые впоследствии используются для производства белого вина. То сусло, которое остается на мякоти, продолжают сбраживать.

    Как остановить процесс

    На завершающем этапе, жидкость откачивают мезгоприемником (использование специального оборудования необходимо для обеспечения непрерывной работы линии) через стекатель или спускают ее самотеком. И только после этого, извлекается выбродившая мякоть. Углекислота стекает через боковое отверстие или нижнюю фортку. В спущенном сусле, уровень содержания сахара достигает не более 1%. Это небольшой показатель, поэтому с целью его успешного дображивания, бочки могут совсем не закуривать и содержать при температуре около 15°. При этом, отверстия закрывают, а бочку заполняют до уровня шпунта.

    После полного исчезновения сахарного осадка, отверстия открывают и обрабатывают спиртом. Емкости полностью заполняются вином и закрываются при помощи продезинфицированных шпунтов. Если закупорка будет произведена недостаточно осторожно, вероятнее всего, возникнет яблочно-кислое брожение и днища бочек вздуются. Нежелательную яблочно-молочнокислую ферментацию можно остановить путем обработки содержимого сернистым ангидридом (50-80мг/л).

    Так выглядит традиционный способ виноделия. Производители красных вин зачастую выбирают именно его. Это обосновано не только отличными вкусовыми качествами конечного продукта, но и универсальностью такого метода. Его можно приспособить под разные типы напитка и виды винограда. Однако, настой сусла на мезге подразумевает осуществление множества операций (в частности, удаление мякоти после завершения брожения) и большое бродильное отделение. Также, очень важен контроль за каждым чаном в отдельности.

    ЧП “Ракитов” предлагает своим покупателям полный спектр оборудования для пищевой промышленности и виноделия. Многолетний опыт работы и собственные производственные мощности позволяют нам создавать не только стандартизированные модели, но и проектировать уникальные конструкции в соответствии с предпочтениями заказчика. Изготовление емкостей на заказ — еще одно из направлений нашей деятельности, которое позволит вам создать максимально комфортный производственный процесс.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.