Каталог оборудования

  • 13Дек

    Выдержка вина на дрожжевых осадках

    Брожение в бочках – фото 1Нередко виноделам приходится слышать, что “дрожжи питают вино”. Узнаем, какие процессы происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.

    Влияние выдержки на состав вина

    После прохождения мезги через пресс, самоосветления виноматериала для улучшения органолептических свойств вина используется его задержка на дрожжевых осадках. Этот процесс способствует протеканию ферментации, которая отвечает за обогащение напитка ферментами, аминокислотами и витаминами. Они и улучшают показатели вкуса, аромата и цвета и ускоряют созревание напитка.

    Выдержка на осадках дрожжей допустима только для тех виноматериалов, которые были изготовлены строго согласно технологии и в которых количество остаточного сахара не превышает 2 г/дм3. При слишком продолжительном настаивании в напитке могут появиться нежелательные вкусовые нюансы, также значительно затрудняется процесс осветления напитка.

    Методы выдержки разных типов вина

    Способы сбора белого винограда - фото 1При производстве белых столовых вин, виноматериалов для шампанского и коньяка время выдержки составляет 1-3 месяца с соблюдением температурного режима 10-15 °С. Шампанизированное вино при производстве бутылочным методом требует выдержки в течение 3 лет. Когда изготовление хереса производится классическим, глубинным, комбинированным методом или на насадках в бродильных емкостях требуется выдержка 1-6 месяцев при 15-20 °С с обеспечением доступа кислорода.

    Процесс подготовки материалов к шампанизации происходит при температуре 3-5 °С в течение 1-5 дней закрытым методом при отсутствии кислорода.

    Когда производится перегонка виноматериалов для изготовления коньяка, производство крепленых вин требуется термическое воздействие при 40-48 °С в течение 24-50 часов. Воздействие высоких температур позволяет активизировать процесс разложения клетки дрожжей на компоненты.

    Обогащение виноматериалов ферментами и другими компонентами дрожжей при производстве дает положительные результаты, однако оно требует строгого следования технологиям изготовления и наличия всего необходимого оборудования.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.