Каталог оборудования

  • 04Окт

    Термовинификация — виноделие красным способом

    Термовинификация - виноделие красным способом - фото 1Красные столовые вина в современном мире производятся посредством термовинификации винограда — самого совершенного на данный момент способа создания таких напитков. В переводе на русский расшифровывается, как “нагревание” и “винификация” и по сути своей таковым и является.

    Технология и суть термовинификации

    Методом термовинификации — то-есть, обработки винограда путем его нагревания с целью производства красных столовых вин, — пользовались еще в Древней Греции и Риме. Они подогревали виноград, предварительно раздавив его, в специальных больших котлах. Результатом такого процесса стало получение ярко окрашенного вещества, в котором, благодаря частичному испарению, высоко поднималось содержание сахаров. А оно, в свою очередь, защищало красные вина от заболеваний.

    Благодаря данному процессу достигается большая гибкость технологии производства вина. И вот почему:

    • брожение и экстрагирование красного вина разделяются, а окрашенное сусло сбраживается отдельно;
    • в отличие от класического брожения виноматериала, при термовинификации может использоваться частично заплесневелый виноград. Ведь регулировка температурных режимов нивелирует данную проблему;
    • все технологические этапы становятся очень гибкими и проще контролируемым.

    Виды термовинификации и их особенности

    Существует три современных термовинификации. Давайте рассмотрим каждый из них.

      1. Нагрев всей мезги. Этот вариант максимально популярен в производстве красного столового вина. Специалисты, идущие по этому пути, выбирают три температурных режима обработки винограда. Низкий режим предусматривает температуры до 55 градусов по Цельсию, считается оптимальным для здорового винограда и дает наилучший результат. Средние (60-70 градусов) и высокие (75-80 градусов) режимы влияют на осветление вещества ввиду распада пектолических ферментов.
      2. Нагревание стекшей мезги. Этот способ имеет свои технические сложности в виде неудобства последующего потокового охлаждения нагретого материала, которое крайне важно в обработке виноматериалов при высоких температурах. Но современное оборудование и специальные установки позволяют решить эти проблемы. В зависимости от состояния винограда, наличия плесени и конечной цели процесса изготовления красного столового вина, мезга нагревается до нужной температуры (от 55 до 75 градусов). После она помещается в термомацератор, где настаивается в потоке, охлаждается при помощи такой установки, как рекуператор и отправляется в стекатель. После стекшие материалы обрабатывают при помощи прессования, температуру сусла опускают за счет трубчатого охладителя до 15-20 градусов, отстаивают для его осветления (возможно на данном этапе использование специальных пектолитических ферментов) и отправляют на брожение согласно способу приготовления уже белого вина. Также добавляют 2-4% чистокультурных дрожжей.
      3. Нагрев сусла в отобранном виде, после чего его перемешивание с мезгой, которая стекла. У данного варианта также есть свои плюсы и минусы. Так, самотек нагревают до определенной температуры (65 градусов по Цельсию) и направляют навстречу мезге, которая успела стечь, в установку-реактор. Благодаря непрерывному перемешиванию горячее сусло соприкасается с мезгой, проводится экстракция их ароматических и красящих элементов. В течение 60 минут после выдержки материалы перекачиваются на пресс.

    Преимущества термовинификации винограда

    Термовинификация - виноделие красным способом - фото 3Основной плюс всего процесса термовинификации в том, что благодаря ему можно избежать этапа брожения сусла на мезге, который сам по себе достаточно трудоемкий. Также становится удобно контролируемой и управляемой стадия накопления красящих элементов красного вина. После охладителя материалы отжимаются на прессе, а полученное сусло обладает хорошим окрасом. Оно очищается в потоке от грубых взвесей и подвергается брожению.

    Новый современный способ производства красных столовых вин (по профессору Соболеву) подразумевает следующий процесс: мезга попадает в термосбраживатель, где отбирается до половины сусла. Оно нагревается (65 градусов), смешивается с остальными материалами. За счет теплообмена между двумя видами материалов вторая нагревается до 45-50 градусов, час выдерживается в резервуаре, после отправляется в охладитель и на пресс.

    Этап нахождения на флотаторе осветляет материалы (благодаря оклеивающим веществам), после оно переводится в процесс брожения. Гущевые и дрожжевые осадки после отстаивания сусла и снятия с клея виноматериалов обрабатываются перлитовым фильтром, а диамитовый фильтр заканчивает работу с сухими красными виноматериалами после того, как отделены кристаллы винного камня.

    Как мы видим, за счет таких методов современная красная технология обработки винограда обеспечивает отсутствие неэкономичных прессовых фракций. Проще гарантировать в этом случае и стабильность красных вин к помутнению.

    Благодаря термовинификации винограда достигается высокая экономическая эффективность процесса, его поточность и механизация, снижается риск попадания в материал вредных организмов, сокращается объем сульфитации и в целом значительно повышаются качественные характеристики красного вина.

    Компания ЧП «Ракитов» предлагает вашему вниманию широкий ассортимент качественного и надежного оборудования для обработки винограда, виноделия и пищевой промышленности. К примеру, это установки для приготовления суспензии бетонита (используются в процессе очистки полупродукта от катионов железа, тяжелых металлов и других примесей), стекатели винограда (отделяют самотек) и др. Наши опытные специалисты помогут подобрать оборудование в зависимости от потребностей вашего бизнеса.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.