Каталог оборудования

  • 25Сен

    Технология производства белых вин

    Технология производства белых винПервостепенную важность для любого столового или другого вида вина несет технология его производства: брожения, отстаивания и обработки при правильной температуре. Только соблюдение всех норм, а также применение профессионального оборудования может гарантировать высокие показатели результата.

    Приготовление сусла из винограда

    В основе производства сухих столовых вин лежит процесс брожения и отстаивания виноградного сусла и мезги. Спирт при этом не добавляется. Чаще всего, для белых применяется белый виноград — единственный его сорт или микс нескольких. Реже используются и красные сорта. Важно, чтобы у таких сортов была белая мякоть, а технология обработки их мезги велась согласно правилам создания именно белого способа. В конечном результате качественным стандартом состава тихого белого столового вина в ходе его естественного брожения и отстаивания будут такие данные:

    • спирт: 9-14%;
    • сахар: 0,3 грамма на 100 см3.

    Производство и отстаивание должны соответствовать ряду строгих условий, а именно:

    1. Весь период создания виноматериалов из винограда осуществляется без воздействия кислорода и при контролируемой температуре.
    2. Добавление диоксида серы в среду для повышения способности напитка восстанавливаться при каждой технологической операции.
    3. Максимально раннее удаление из производства и отстаивания тяжелых металлов.
    4. Между датой завершения брожения сусла и окончанием внедрения всех операций по обработке и производству напитка должно пройти не более 150-180 дней.

    Технология производства белых вин - фото 2Особенности приготовления виноматериалов заключаются в том, чтобы подобрать соответствующие сорта винограда и правильно его переработать. Производство происходит с применением специальных дробилок и гребнеотделителей — во избежание перетирания мезги. Она направляется в стекатели, где происходит отделение самотечного сусла.

    Следующим этапом производства становится немедленное прессование, после которого самотечное сусло объединяют с материалами первого давления. Последующие фракции сусла, полученные в ходе прессования, направляются на создание крепленых ординарных вин.

    После сусло отстаивается 24 часа. Предварительно его рекомендуется охладить до 1-12 градусов Цельсия. Потом осветленное сусло декантируют и направляют на брожение, вводят 2-4% чистокультурированных дрожжей.

    Температура брожения и отстаивания у ординарных столовых вин должна поддерживаться на уровне от 22 до 25 градусов по Цельсию и от 14 до 18 градусов по Цельсию у марочных. При использовании установок процесс достигает уровня остаточного сахара в 2-3 грамма на 100 см3. После напиток отправляется дображивать в другие емкости, предварительно его сливают с осадка.

    Важно при производстве отслеживать отсутствие воздушной камеры в емкостях. Далее виноматериалы отстаиваются, сортируются, проходят стадию первой переливки (снимаются с осадков), сульфитируются и отправляются на хранение.

    Особенности белых столовых вин

    Технология производства белых вин - фото 3Для того, чтобы белое столовое вино не получилось чересчур спиртуозными, недостаточно кислотными или тяжелыми, подбирается сорт винограда без чрезмерного сахара. Идеальное для такого рода тихих столовых вин содержание спирта — 10-11%. Также важно следить за отсутствием чрезмерных окисленных тонов. Они достаточно распространены для такого рода напитков и основательно портят их качественные характеристики.

    Качественное профессиональное оборудование для производства винных напитков вы можете приобрести в компании ЧП «Ракитов». К примеру, это стекатели для винограда (оборудование, эксплуатируемое при отделении сусла-самотека и оптимизирующее данный процесс), пластинчатые фильтры-прессы для вина (облегчают процессы осветления, очистки и стерилизации материала) и многие другие.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.