Каталог оборудования

  • 17Июл

    Сравнение различных систем прессования — Виноделие по белому

    Прессование белого вина - фото 1После отделения сусла-самотека мезгу подвергают прессованию. Оно может проводиться 3-4 раза, в результате самотеком после дробления можно получить 60-70% вина, еще 30-40% путем давления. При производстве марочных вин сырье, полученное самотеком и прессованием, выдерживают отдельно, при производстве ординарных допускается их смешение.

    Вкус продукта из сырья, добытого самотеком, и прессованного значительно отличается. При этом вкус, насыщенность, цвет, содержание спирта в прессованных напитках могут меняться в зависимости от процессов и оборудования, которые используются.

    Виды виноградных прессов

    Для прессования мезги используются винтовые, шнековые и пневматические прессы.

    • Винтовые. Представляют собой емкость с дренажными рамками, на которые выкладывается сырье, воздействие на него оказывается при помощи ручного винтового или гидравлического пресса. Процесс не приводит к перетиранию кожицы, косточек и гребней, поэтому позволяет производить чистый продукт высокого качества. Горизонтальные винтовые. Состоят из корзины с двумя прессующими дисками. При схождении дисков происходит прессование, при расхождении – перемешивание. При работе с таким оборудованием можно извлечь максимум сока, но при этом происходит активное воздействие на сырье с проникновением мелких частиц и сока из кожицы в сусло.
    • Шнековые. Состоят из перфорированной емкости и двух шнеков: транспортирующего и прессующего. Оборудование позволяет разделять полупродукт на фракции путем изменения ширины и шага лопастей шнека. Также во время вращения шнека происходит автоматическое перемешивание мезги.
    • Пневматические горизонтальные. Состоят из корзины и резиновой камеры. В камеру нагнетается газ, в результате чего она прессует мезгу к стенкам корзины. Оборудование позволяет проводить перемешивание при помощи вращения корзины и стравливания газа из камеры. Таким способом получают качественное, чистое сусло.

    Прессование белого вина - фото 2Особенности прессованного вина

    В отличие от продукта из сырья, извлеченного самотеком, прессованное вино более насыщено, имеет яркую окраску и более выраженный аромат, иногда наблюдается яркий травянистый вкус. Но в некоторых случаях мацерация кожицы винограда может быть оправдана. При работе с определенными сортами винограда такие прессованные напитки выходят ароматными, без привкуса горечи или травы.

    Сравнение составов сусла

    Оценка производится путем сравнения сока, извлеченного самотеком, при первом, втором, третьем и четвертом давлении. Анализируется содержание сахара, уровень кислотности, золы, щелочности золы, содержание винной и яблочной кислоты, объем осадка и окрашенность.

    Фракция, очередность давления Объем, % Приведенный экстракт, г/л Сахар, г/л Кислотность, г/л Зола, г/л Щелочность золы, мг-экв/л Винная кислота, г/л Яблочная кислота, г/л
    самотек 60 21 194 7,5 3,4 32 5,6 3,8
    1-го » 25 22 192 7,7 3,4 34 5,8 4,0
    2-го » 10 22 191 6,5 3,8 34 4,4 4,2
    3-го » 4 25 187 5,4 4,9 40 3,6 4,3
    4-го » 1 31 176 5,1 5,6 46 3,7 4,3

    По проведенному анализу можно сделать вывод, что прессование увеличивает насыщенность состава полупродукта железом, танинами, усиливает окраску и образование осадка.

    Фракция, очередность давления Объем, % Масса осадка после обработке на центрифуге, г/л Окраска (оптическая плотность при 440 нм по отношению к воде в кюветах толщиной 1 см X 100)
    самотек 22,4 8,6 30
    1 37,4 9,5 48,5
    2 17,9 17,8 53,5
    3 11,9 29,5 72,5
    4 5,9 5,4 83,5
    5 9,8 6,2 116
    6 0,7 2,5 165

    На основании приведенной таблицы можно сделать вывод, что при первом прессовании в сусле наблюдается значительное количество осадка, что связано с разрушением мезги в процессе разрыхления. С каждым последующим прессованием осадок уменьшается. Продукт самой последней переработки имеет минимальный осадок и самое интенсивное окрашивание.

    Сусло, полученное путем самотека и первого прессования, используется для приготовления напитков первого сорта, все последующие полупродукты используются для приготовления ординарных вин и винного спирта.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.