Каталог оборудования

  • 11Сен

    Способы сбора белого винограда

    Способы сбора белого винограда - фото 1Приготовление белого вина — необычайно трудоемкий и неоднозначный процесс, который имеет ряд особенностей. На качество белого напитка влияет способ сбора гроздей, обработка ягод, их спелость, наличие плесени, способ приготовления и целый ряд второстепенных, но не менее важных факторов.

    Разнообразие сырья

    Предопределить качество вина, в частности его ароматические свойства, может способ и условия сборки, а также степень спелости урожая. Техническая зрелость — популярное среди виноделов понятие, которое имеет множество разнообразных, не схожих определений.

    Среди профессиональных ценителей белого вина популярно утверждение: «если белое вино не имеет аромата, оно не имеет ничего», это не что иное, как подкисленная спиртовая настойка. Не хватит даже вторичных ароматических свойств, полученных при хорошем брожении, чтобы придать белому напитку истинное величие. Важно, чтобы от вина исходил первичный аромат, переходящий к нему из еще свежих виноградных ягод. Он зависит от многих факторов, к которым относятся:

    • сорт винограда;
    • техническая зрелость;
    • санитарное состояние.

    Вещества, издающие тот самый виноградный аромат, находятся в нижних клетках кожицы ягод и созревают достаточно рано, еще далеко до наступления абсолютной зрелости. Поэтому ранний сбор ягод может дать такие вина, с которыми по тонкости аромата и вкусовому букету могут соревноваться далеко не все напитки позднего сбора. Не стоит путать с красными винами, в случае которых хорошее созревание — основное условие качества.

    Факторы, влияющие на сырье

    Постепенную смену ароматических свойств белого винограда специалисты наблюдали при проведении сравнительных опытов. В роли «подопытного мышонка» выступил виноград Совиньон, сбор которого осуществлялся на различных этапах его зрелости. Результаты были следующими:

    1. Очень ранний виноград придает белому напитку сильный, но «зеленый» аромат, напоминающий растертый лист и перетертую ягодную кожицу.
    2. В меру созревшие ягоды (за 15 дней до абсолютной спелости) приносят напитку фруктовые тона, вино становится очень приятным.
    3. Полностью созревшие ягоды наделяют напиток жирными кислотами, ярким, но тяжелым ароматом с меньшей живостью и свежестью.

    Интересный факт: белый виноград, выращенный в теплых районах, не нуждается в полном созревании. Более того, абсолютная спелость даже не входит в рекомендации. Сбор урожая проводится достаточно рано, для обеспечения лучшего баланса кислот.

    Способы сбора белого винограда - фото 2Также ранний сбор виноградных ягод выгоден предотвращением высокой спируозности. Спиртуозность качественного сухого вина: 11-12% об. Ниже данного показателя отмечаются слабоградусные и малоэкстрактивные представители данного напитка. Вина, показатель спиртуозности которых превышает 12% об, определяются жгучестью и свойством опьянять (напиток трудно употреблять в больших объемах).

    Противоположный эффект складывается в более холодных, районах. Там белые сухие напитки имеют склонность быть «зелеными». Здесь зрелые плоды винограда приносят напитку бархатистость и нежность. О пользе зрелости плодов хорошо пишет Бенвеньен в швейцарском Трактате о вине.

    Стоит отметить, что сбор ягод белых сортов осуществляется несколько позднее, нежели красных. Это осуществляется в стремлении получить перезрелость, которая предоставляет возможность приготовить напиток несколько спиртуознее и бархатистые. В таких вин лучше прослеживается насыщенность ароматическими компонентами.

    Белые ягоды такого урожая (с повышенной сахаристостью), используются для приготовления бархатистого и ликерного напитка с незаконченным брожением, которое прекращается самопроизвольно или при помощи специальных технологических способов. Такие напитки относят к типу:

    • полусухих (например, с содержанием до 20 грамм сахара на 1 литр);
    • полусладких (до 36 грамм на 1 литр);
    • десертных.

    Это актуально для рада марок бордоских вин, в т.ч. легендарного Сотерн, а также некоторых напитков бассейна Луары и Жюрансона, подавляющего большинства немецких высококачественных продуктов.

    Чтобы приготовить ликерное вино, виноград собирают сильно зрелым, перезрелым и даже с благородной плесенью. Возможность осуществить это выпадает не каждый год, по причине неблагоприятных условий, которые должны продолжаться не только в период созревания, но и перезревания.

    Нередкая ошибка виноделов заключается в попытке ежегодно осуществить сбор сильно пораженного плесенью винограда с высокой концентрацией сока. Но очень часто на продукт влияют погодные условия, и как результат: испорченный урожай.

    Влияние вредителей и плесени

    Хорошее белое сухое вино изготавливается только из здоровой ягоды. Даже незначительный ущерб, нанесенный сырью серой плесенью, сильно снижает качество напитка, который приобретает:

    • грубость;
    • привкус плесени;
    • оттенок травы.

    Способы сбора белого винограда - фото 3Из этого можно сделать вывод: очень опасно передерживать ягоды, давая им возможность созреть по максимуму. Большинство специалистов по виноградникам сортируют грозди вручную, отделяя гнилые от здоровых.

    Иногда, мастера виноделия используют благородную гниль и заизюмливание белого винограда, чтобы получить особый напиток. Он сохраняет определенное количество несброженного сахара и получает необычайный букет, образующийся в результате слияния всех условий приготовления и естественных особенностей сорта.

    Данный способ обходится специалистам достаточно дорого, так как в результате их действий количество выжатого сока из винограда сильно уменьшается. Именно поэтому реализуется этот способ только там, где производятся высококачественные вина, реализуемые по высоких ценах.

    Выводы

    Приготовление белого вина — творческий процесс, сопровождаемы рядом побед и поражений, удач и проблем. К наиболее сложным этапам приготовления этого напитка относится:

    • определение степени зрелости винограда;
    • выбор технологии приготовления;
    • сбор и обработка винограда;
    • хранение урожая.

    Способы сбора белого винограда - фото 4Точных правил для решения всех проблем и инструкций «как сделать идеальное вино» — нет. Каждый район выращивания, отдельный сорт и способ обработки винограда — уникальные. Под них необходимо подстраиваться, постоянно экспериментируя. Например, даже температура брожения, осветление и сульфитация, достаточно сложно контролируемые.

    Лишь недавно получилось установить способы сбора урожая для каждого района, позволяющие лучше всего обеспечить качество ягод. Также обработка и хранение сырья переходит на новый уровень. Для этого используются приемные бункеры, шнековые прессы и другая техника.

    Конечно, в виноделии по белому не существует «идеального мануала», с помощью которого можно решить любую задачу. Но все же есть ряд однозначных утверждений, которые признают большинство специалистов:

    1. Сахаристость сусла зависит от условий, в которых рос виноград, перезревания (очень поздний сбор), а также поражения плесенью.
    2. Превышение концентрации сахара приводит к избытку спирта. Этот избыток может перевесить спиртовыносливать дрожжей, в результате чего напиток станет сладким, что не должно произойти для красного вина.
    3. Использование Botrytis cinerea (гриб) для появления благородной плесени на ягодах возможно далеко не во всех районах. Этот гриб способен проникать в мякоть ягод, не разрывая кожицу, и обезводить ее, не испортив. При этом повышается концентрация сахара, но кислотность остается на месте (сгорает из-за дыхания гриба). Особенно сгоранию поддается винная кислота. Кроме того, в ягоде образуется глицерин и разнообразные многоатомные спирты и слизистые вещества (например, декстран), способные задержать осветление способом отстаивания. Важно осуществить сбор до того, как гриб начнет сильно прогрессировать.
    4. Использование Botrytis cinerea достаточно опасно, так как этот гриб может перерасти в «вульгарный» или серый тип гнили. Результат этого: появление плесенно-грибного и фенольного привкуса. Также наблюдается разрыв кожицы винограда и поражение сока (с образованием этилацетата и летучей кислотности). Поэтому развитие Botrytis требует особого контроля.
    5. Сульфитация — обязательное условие приготовления качественного напитка. Она обусловлена нередким возникновением «вульгарного» типа плесени и незащищенностью сока от вредоносного окисления танинами (фенольные соединения).

    Приготовление высококачественных вин — искусство, для которого нет однозначных теорем, как в точных науках.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.