Меню

  • 27Апр

    Сбор и транспортировка винограда в промышленных масштабах

    Сбор урожая — это итог кропотливого труда на протяжение всего года. Многим может показаться, что вся работа уже сделана и бояться нечего, но, профессиональный винодел знает, насколько важен именно этот этап. Подготовка оборудования винзавода к приему сырья — длительный и ответственный процесс, направленный на создание всех условий для переработки винограда в очень сжатые сроки (2-3 недели), он не подлежит хранению.. Необходимо не только своевременно собрать ягоды, но и доставить их в первозданном виде на завод и правильно переработать.

    Пробы и сбор винограда

    Время сбора урожая зависит от его сорта, цели использования, метеорологических условий предшествующего года и т.д. Специалисты выделяют три вида винограда в соответствии со сроком его созревания:

    • ранний период (например, сорт Фитяска);
    • средний период (Рислинг, Алиготе и др.);
    • поздний период (Саперави, Коберне-Совиньон и т.д.).

    Как правило, первыми собирают белые сорта ягод, так как их используют в производстве шампанских и столовых вин. Определяя техническую готовность винограда к сбору, стоит ориентироваться не на даты, а на уровень содержания в виноградном соке ароматических веществ, кислот и сахара. Их количество должно соответствовать типу вина, для производства которого будет впоследствии использован виноград. Так, сроки созревания Алиготе могут варьироваться в пределах 44 дней, а Рислинг — 19. Это связано с различными температурными режимами и влажностью в разных районах.

    Для анализа уровня кислотности и сахара, за 2 недели до уборки урожая, специалисты берут так называемую пробу. Она включает экземпляры из клеток, которые отбираются в диагональном направлении через каждые 5-10 кустов. В среднем, вес пробы составляет 2 кг. С затененной и солнечной стороны срезают гроздья средней величины на разном расстоянии от земли. Некоторые виноделы считают, что экспертиза будет более достоверной, если собирать по несколько ягод с каждой грозди, но с большей площади участка.

    транспортировка и сбор урожая

    Проба транспортируется на винзавод и отжимается под давлением пресса. Полученный виноградный сок процеживается через марлю в специальный цилиндр объемом 200-250 мл. После определения показателей, назначаются сроки уборки винограда.

    Опасность оксидации

    Очень важно доставить виноград в давильню не нарушив его целостности. Иначе, выступивший сок окисляется и для предотвращения этого процесса грозди приходится обрабатывать серой, что уже снижает качество конечного продукта. В теплое время года сок может забродить, в результате чего сусло получит привкус уксуса, а за счет выщелачевывания фенолов, будет утерян аромат.

    Транспортировка и быстрая обработка

    Чем ближе расположено предприятие к виноградникам, тем выше будет качество вина. В лучших винодельческих хозяйствах (Шато Мутон Ротшильд, Романе-Конти) не используется система хранение и время транспортировки составляет не более двух часов. Современные винодельни используют транспортеры и конвейеры и считают срок доставки удовлетворительным, если виноград поступил на завод в день его сбора. Это обусловлено жесткими требованиями, которые непросто осуществить.

    Меры сохранения урожая

    В виноделии очень важны метеорологические условия, в том числе и влажность. Чтобы устранить последствия дождливой осени (виноград может набухать от влаги, тогда сок становится водянистым) используются самые неожиданные техники:

    1. Некоторые предприятия пытаются искусственно обезвожить сусло путем “обратного осмоса” (осморегуляция — обеспечение постоянного уровня осмотического давления внутренней среды).
    2. Некоторые хозяйства используют полиэтиленовую пленку. Она покрывает землю и ягоды не разбухают от влаги.
    3. Для просушивания внешней поверхности гроздей через них пропускают горячий воздух при помощи специального оборудования и только после этого отправляют в валковые дробилки Виноделы из Шато Петрю решили проблему без использования специализированной техники и устранили лишнюю влагу при помощи вертолета, который кружил над виноградниками на малой высоте в течение двух часов.

    Не все существующие, сегодня, способы дают желаемый результат. Но, использование многих из них подтверждает, что можно успешно сократить негативные последствия плохого года путем правильной переработки.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.