Каталог оборудования

  • 21Авг

    Прямое прессование при производстве розовых вин

    Прямое прессование при производстве розовых вин - фото 1Прямое прессование – популярный способ производства розового вина. Способ заключается в обработке красного винограда интегральным прессованием свежей мезги, или белым способом. Чтобы получить сок нужной окраски, проводится непродолжительная мацерация. Она избавляет от необходимости строго следить за тем, чтобы во время стекания мезга не растворилась в сусле с выделением полифенолов, как это происходит при производстве белого вина. Хорошее дробление с механическим или статическим стеканием обеспечивает разрыв ягоды винограда.

    Прессование

    Прямое прессование при производстве розовых вин - фото 2Качество розового или другого вина зависит от интенсивности фазы прессования. Сусло, которое получают стеканием в горизонтальных виноградных прессах, содержит большое количество полифенолов. Причем под давлением их концентрация увеличивается. Исследования показывают, если выжимку периодически перемешивать, то концентрация антоцианов снизится, при этом в напитке появятся желтые оттенки.

    Возможно это из-за того, что в процессе прессования и стекания сока полифенолы окисляются. На последнем этапе этого способа производства концентрация танинов в розовом вине превышает концентрацию лейкоантоцианов и других антоцианов. Поэтому чтобы получить напиток с более тонким вкусом, нужно вовремя удалять сусло последнего давления.

    Сульфитирование

    Процесс сульфитирования проходит по тому же принципу, что и при изготовлении напитка по белому способу. Очистка сусла во время стекания позволяет сделать вкус более утонченным, а также снизить концентрацию железа. На следующем этапе сульфитирования сок обрабатывают бентонитом. Это позволяет:

    • снизить интенсивность окраски напитка,
    • придать напитку насыщенный и естественный оттенок,
    • снизить кислотность.

    Яблочно-молочное брожение

    Прямое прессование при производстве розовых вин - фото 3При производстве розового вина не всегда прибегают к яблочно-молочному брожению. Оно снижает живость и свежесть напитка, делает его более мягким. С помощью яблочно-молочного брожения можно уравновесить кислый привкус вина, определить вкус и сорт.

    Чтобы дольше хранить напиток, минимальное количество свободного сернистого ангидрида в сусле из стекателя должно быть 20 мг/л. Он слегка обесцвечивает антоцианы, что влияет на интенсивность окраски. Если вино сульфитировано правильно, то сначала оно кажется желтым, но к концу выдержки приобретает свой натуральный оттенок.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.