Каталог оборудования

  • 07Авг

    Происхождение отстойного осадка в сусле при производстве белого вина

    Осадок в белом вине фото 1 В виноделии широко известно понятие “первичной чистки” сусла белого вина, которую необходимо произвести еще до того, как оно закончит бродить. Из-под пресса стекает вязкое и мутное вещество желтовато-зеленого цвета, а не виноградный сок, каким мы его привыкли видеть. Задача винодела — осторожно освободить его от лишних фракций винограда и пектина. Именно пектиновые вещества создают такую вязкую структуру. От них избавляются путем ввода ферментов. Затем, сусло быстрее очищается и переходит к процессу брожения. Но, не только пектин является причиной формирования осадка.

    Причина появления и состав отстойного осадка

    Происхождение отстойного осадка в сусле при производстве белого винаОтстойный осадок представлен мелкими фрагментами гребней, которые остались после их отделения, кожурой винограда, частицами почвы и протеинами. И даже после того, как эти частицы осели на дно, в сусле можно заметить образование новых взвешенных хлопьеобразных элементов, которые в скором времени также осядут. Подробное изучение характера отстойной мути позволит обосновать целесообразность осаждения и осветления.

    В виноделии выделяют множество факторов, которые в той или иной степени влияют на состав и характер происхождения мути: качество винограда, наличие плесени на нем и степень созревания. Например, можно достаточно легко отличить муть здорового винограда от отстойного осадка полученного в результате использования гнилых ягод. Так, в первом случае, цвет осадка будет бурым, а во втором — серо-зеленым.

    Твердые фракции могут испортить качество вина:

    • споры микроорганизмов увеличивают риск заболеваний виноматериалов;
    • элементы почвы портят вкус и аромат напитка;
    • частицы кожицы винограда и гребней выделяют азотистые, фенольные и другие вещества.

    Зачастую, осветление сусла осуществляется методом осаждения. Использование данного метода позволяет осадить взвешенные частицы под воздействием сил гравитации.

    Зависимость отстойного осадка от способа переработки

    Еще одним немаловажным фактором, который оказывает непосредственное влияние на количество отстоя, является способ переработки винограда.

    • Дробление. Использование дробления с последующим применением стекателя для винограда для извлечения сока винограда гарантирует образование в отстойном осадке грубых фракций — мути. Она быстро падает на дно и образует толстый слой, в то время как само сусло становится прозрачным.
    • Центробежное дробление. Данный способ также предусматривает гребнеотделение. Его использование приводит к образованию отстойного осадка двух различных фракций. Одна из них достаточно быстро оседает на дно емкости с соком, в то время как другая — поднимается на поверхность сусла и, следовательно, препятствует его осветлению.
    • Прессование без дробления. Использование шнековых виноградных прессов ВПО-20, ВПО-30 гарантирует минимальное образование отстойной мути, которая, однако, распространяется по суслу тонким слоем, медленно отстаивается и делает материал немного мутным.

    Осадок в белом вине фото 3Объем мути и ее состав оказывают непосредственное влияние на эффективность осветления. А количество полученного отстойного осадка зависит от способа переработки винограда и оборудования используемого для его прессования и стекания сусла. Например, использование шнекового стекателя гарантирует образование большего объема мути в сравнении с горизонтальными и вертикальными прессами. Это связано с тем, что муть, которая появляется в сусле после измельчения ягод, не проходит фильтрацию через выжимки.

    Во время лабораторных исследований, было выявлено, что при помощи центрифугирования накапливается идентичное количество осадка. Если сравнивать результаты использования горизонтального и вертикального прессов для винограда, а также отстойный осадок перерабатываемого сусла полученный на шнековом стекателе, то можно сделать вывод, что в последнем случае он меньше накапливается в фугате. Применение оборудования непрерывного действия гарантирует больший объем твердых фракций, оставшихся после фильтрации и небольшой остаток мути, полученный в результате осаждения остатка отстаиванием.

    Образованию мути способствуют любые операции, которые подразумевают физическое воздействие на ягоды: прессование, использование динамических стекателей, перекачка, измельчение и прочее. Причем, чем больше факторов механического воздействия на виноград, тем больше будет объем полученного после его переработки отстойного осадка, чем продолжительнее транспортировка (особенно в измельченном виде), тем больше количество мути в перерабатываемом сусле.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.