Меню

  • 27Апр

    Особенности виноделия по белому

    Переработка винограда белым методом используется в производстве непигментированных легких вин. Для изготовления напитка используются белые виды ягод, иногда — красные, но только в том случае, если их сок не окрашен. Последующий производственный процесс имеет ряд отличительных особенностей.

    Особенности способа

    • Отсутствие мацерации. Главное отличие данного метода от красного — использование виноградного сока без добавления твердых фракций (мезги), то есть — отсутствие мацерации.
    • Прессование предшествует брожению. В производстве белых вин очень важным этапом является извлечение сусла. Виноградный сок должен быть тщательно очищен от мезги. Его извлечение происходит в три этапа: дробление, стекание и прессование. Лучшими напитками считаются те, в составе которых минимальное содержание танинов, травянистых и горьких веществ. Качество сока во многом зависит от интенсивности прессования и мощности мешалок для винограда.
    • Более разнообразное состояние винограда (в сравнении с красными сортами). Грозди, растущие в одном районе, могут быть покрыты плесенью еще до полного своего созревания. Плесневение происходит под влиянием атмосферных осадков и плохой освещенности земельного участка. Перед началом сбора урожая, ягоды могут пройти все промежуточные состояния. И от того, когда их собрали, будет зависеть состав, кислотность и спиртуозность конечного продукта. К примеру, сахаристость сусла может варьироваться в пределах 10-20° Боме, в зависимости от поражения сырья плесенью (вплоть до благородной), его санитарного состояния и степени созревания.
    • Возможно ограниченное настаивание на кожице. В производстве некоторых напитков, например, Мускатов виноград из приемных бункеров отправляется в гребнеотделитель. В некоторых районах производства белых вин, используют такую же технологию, как и при изготовлении красных. В результате, напитки очень похожи своим вкусом, разница состоит лишь в цвете.

    Типы производимых вин

    Вкусовые качества белых видов, в отличие от красных, известны большим разнообразием. Особенно неоднозначны характеристики сухих сортов, так как при дегустации вкусовые ощущения от них меняются.

    Иногда, дегустаторы квалифицируют вино как нежное, однако, чем дольше напиток находится во рту, тем тяжелее становится его вкус. Поэтому, нередко оно может быть описано и как нежное, и как кислое — одновременно. На окончательное восприятие может повлиять даже настроение человека в данный момент. Многообразие типов белых сортов обусловлено именно широким спектром вкусов.

    Среди наиболее распространенных классификаций стоит выделить:

    • По количеству несброженного сахара: сухое, полусухое, полусладкое и ликерное.
    • В зависимости от содержания углекислого газа: тихое или игристое.
    • В зависимости от используемого резервуара: выдержанные в бочках или в герметичных емкостях.
    • В зависимости от кислотности напитка:
    • 5-6 г/л (сухие вина Франции: Вуврэ, Шабли, Шампань);
    • 4,5-5 г/л (напитки районов Бордо и Грав);
    • 3-3,5 г/л (некоторые представители Семильон, Мюскадели и Траминер).

    Преимущества белого способа виноделия:

    1. Многообразие различных сортов ягод порождает огромное количество способов приготовления напитка.
    2. Виноделие данного типа лучше поддается контролю в сравнении с красным способом.
    3. Качество белых разновидностей напитка больше зависит от условий производства, а красных — от состава винограда.
    4. Переработка ягод может включать операции дробления, стекания, прессования, сульфитации и т.д. Но, ни один из этих процессов не является обязательным.

    В винопроизводстве все большей популярностью пользуются технологические линии, которые могут упорядоченно выполнять такие операции, как: дробление, гребнеотделение, извлечение сока, защита от окисления и т.д.

    Сегодня, в виноделии широко используются установки для приготовления суспензии бентонита (стабилизатора). Главное требование к любой технике — высокая скорость работы, так как сусло не должно слишком долго контактировать с воздухом и твердыми частями.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.