Каталог оборудования

  • 04Сен

    Очистка сусла отстаиванием — виноделие по-белому

    Очистка сусла отстаиванием — фото 1Очистить сусло от мути методом отстаивания не так просто, как может показаться невооруженному взгляду. Чтобы воспользоваться данным способом, виноделу необходимо ознакомится со спецификой процесса, основными особенностями и возможными трудностями.

    Особенности очистки вина отстаиванием

    Отстаивание — самый популярный способ отделить муть от сусла. Этот процесс также называют осветлением. Он осуществляется до начала брожения и состоит из двух стадий:

    • осаждение взвешенных единиц мути на дно под воздействием гравитации;
    • декантация (отделение очищенной жидкости от осадка).

    Осаждение предполагает остановку ферментативной активности как минимум на 24 часа, что достигается путем сульфитации (введение в раствор диоксида серы). Если не провести сульфитацию, вино быстро окислится и превратится в уксус.

    Очистка значительно лучше проходит в небольших по объему резервуарах. Например, отстаивание в обычной бочке в течение суток является очень эффективным. Исходя из этого, максимальный объем емкостей для отстаивания не должен превышать 50, 100 и 200 гл. (1 гектолитр = 100 литров).

    Важно: данный метод очистки сусла требует максимальной степени чистоты каждого отдельного элемента всего оборудования:

    Очистка сусла отстаиванием — фото 2Даже элементарная неосторожность в очистке оборудования может привести к загрязнению дрожжами, что в свою очередь провоцирует преждевременное забраживание. Оно помешает адекватному осаждению мути и сделает бесполезным процесс очистки отстаиванием.

    Несмотря на обманчивую простоту, осветление сусла методом отстаивания на порядок сложнее, чем это может показаться. Оператор-винодел работает с соком, совершенно не представляя степень его чистоты. Совершенно бесполезно полагаться на контрольную пробу жидкости, взятую в определенный период процесса слива жидкости. Она попросту не может передать состояние всего раствора (во всем чане).

     

    С какими трудностями можно столкнуться

    Основная трудность очистки сусла отстаиванием скрыта в том, что этот процесс требует много времени. Почему так? Этот вопрос хорошо раскрывает в своей теории Шопфер: составляющие части мути, взвешенные в жидкости, можно сравнить с маленькими шариками, диаметром не более 2 мм. Эти шарики подвержены силе притяжения, под воздействием которой двигаются вниз. На своем пути, частицы мути подвергаются силе трения (их поверхность трется об молекулы жидкости, и чем быстрее скорость оседания, тем больше трение).

    Согласно теории Шопфера, чем меньше частица, тем медленнее она падает. Также снижает скорость падения повышенная вязкость сусла. Она возрастает при увеличении количества сахара. Соответственно, чем больше сахара в растворе, тем сложнее провести очистку его методом отстаивания. Именно поэтому шаптализацию рекомендовано проводить после отстаивания. Также на вязкость влияет температура: чем она ниже, тем вязкость больше (например, при 20 градусах Цельсия твердые частицы раствора осаждаются в два раза быстрее, чем при нулевой температуре).

    Шопфер утверждал, что очистка раствора методом отстаивания на протяжении 12-24 часов — очень эффективна для удаления практически всех частиц более 0,2мм. Меньшие элементы удаляются только частично.

    Вывод

    В целом очищение сусла отстойным методом позволяет получить отлично осветленный сок. Но при этом, объем мутного сока (он либо удаляется, либо сбраживается отдельно) достаточно сильно изменяется под воздействием таких факторов:

    • особенности сорта плодов;
    • санитарное состояние ягод;
    • условия, при которых извлекается сусло;
    • объем (в особенности высота) чана.

    Очистка сусла отстаиванием — фото 3Для любого винодела обязательно в точности знать, какой слой отстойного осадка. Он должен вовремя остановить слив, как только вся очищенная жидкость будет изъята. В этом ему должно помогать смотровое стекло, расположенное на винопроводе и оборудованное сильной подсветкой.

    Изъятие светлой жидкости происходит двумя путями: самотеком или с помощью насоса. Процесс осуществляется очень медленно, для сохранения однородности шаров сусла (осветленного и осадочного). Любая ошибка может привести осевшие частицы в активное состояние.

    Важно: достаточно пропустить даже небольшую часть мути, чтобы свести всю процедуру на нет. Если процент мути особенно большой, стоит узнать причины данной проблемы (прежде всего, стоит обратить внимание на условия переработки ягод), после чего вносить изменения.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.