Меню

  • 29Май

    Контроль температуры в виноделии

    Температура вина - фото 1Производство качественного вина неразделимо связано с контролем температурного режима. Процесс брожения заключается в экзотермической реакции, которая преобразует одну молекулу сахара в две молекулы углекислого газа и две молекулы спирта. Вызванное этим повышение уровня выделяемого тепла не всегда благотворно воздействует на вино, что вызывает необходимость охлаждения. Иногда, температура сусла недостаточна для рационального яблочно-молочного брожения винограда, поэтому в бродильном отделении должно быть предусмотрено специализированное оборудование для пищевой промышленности, обеспечивающее постоянство условий виноделия.

    Проблема регулирования температуры

    • Прекращение брожения при высоких температурах. Процесс может быть прекращен из-за отсутствия воздуха и слишком высокого уровня тепла.
    • Растворение фенольных соединений. Изготовление вина красным методом исключает возможность использования слишком низких показателей из-за риска растворения фенольных соединений.
    • Сохранение компонентов букета. Использование умеренных условий способствует сохранению ароматических свойств. Высокие показатели способствует выделению ферментов букета вместе с углекислым газом.

    Формула брожения вина

    В виноделии оптимальными температурными показателями считаются:

    • Белый способ. В производстве розовых и белых вин очень важно соблюдать относительно невысокие температуры (не более 20°С). Есть вероятность, что при 10-15°С качество конечного продукта будет еще лучше.
    • Красный способ. Изготовление вин с выдержкой подразумевает использование около 30°С. В таких условиях удается извлечь из семян и кожицы максимальное количество фенольных веществ. Напитки для текущего потребления производят при 25°С. Это позволяет сохранить их ароматические свойства.

    Способы эффективного охлаждения бродящего винограда

    Температура вина - фото 2Процесс охлаждения направлен на то, чтобы температура резервуара не превышала допустимые пределы. Специальное оборудование позволяет избежать парализации созревания красных вин и помогает сохранить ароматические свойства белых сортов. Среди наиболее распространенных способов стоит выделить:

    • некоторый объем охлажденного сусла вводят в момент наполнения резервуара, что позволяет замедлить процесс брожения;
    • заполняют одновременно несколько емкостей и постепенно вводят в теплый виноматериал холодную мезгу;
    • на крупных производствах используют системы водяного охлаждения.

    Во многом эффективность процесса зависит от материала резервуара. Так, металлические емкости позволяют охладить вино методом струйного орошения, а железобетонные и деревянные модели — не способны на это. Выбор емкостей для виноделия во многом зависит от типа производства и вида используемой системы охлаждения.

    Способы подогрева сусел и вина

    На протяжение многих лет, проблему пониженной температуры виноматериала решали самыми разнообразными путями:

    • использовали пар в соотношении 1 кг на 1 гл сусла, что позволяло увеличить температуру материала на 6°С, при этом, показатель разбавления водой составлял всего 1%;
    • нагревали 70% материала в специальном кубе с двойными стенками (на водяной бане);
    • применяли змеевики с циркулирующей в них горячей водой.

    На сегодняшний день, наиболее эффективным видом контроля является введение дрожжевой разводки. Его применение позволяет и повысить температуру материала, и увеличить общее количество дрожжей. Подогрев состоит из следующих этапов:

    1. 100 л сусла нагревают до 30°С. Затем, можно подождать начала спонтанного забраживания или добавить чистую культуру дрожжей. Данного количества достаточно для засева в 20-30 раз большего количества мезги.
    2. После того, как в первом резервуаре разовьется интенсивный процесс, материал делят на части и используют его для последующих партий разводки.
    3. В производстве по белому, после подогрева, вино необходимо охладить.

    В процессе контроля температуры, не стоит забывать, что помещение должно быть достаточно теплым во время яблочно-молочного брожения и умеренно прохладным во время основного процесса.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.