Меню

  • 29Май

    Контроль температуры в виноделии

    Производство качественного вина неразделимо связано с контролем температурного режима. Процесс брожения заключается в экзотермической реакции, которая преобразует одну молекулу сахара в две молекулы углекислого газа и две молекулы спирта. Вызванное этим повышение уровня выделяемого тепла не всегда благотворно воздействует на вино, что вызывает необходимость охлаждения. Иногда, температура сусла недостаточна для рационального яблочно-молочного брожения винограда, поэтому в бродильном отделении должно быть предусмотрено специализированное оборудование для пищевой промышленности, обеспечивающее постоянство условий виноделия.

    Проблема регулирования температуры

    • Прекращение брожения при высоких температурах. Процесс может быть прекращен из-за отсутствия воздуха и слишком высокого уровня тепла.
    • Растворение фенольных соединений. Изготовление вина красным методом исключает возможность использования слишком низких показателей из-за риска растворения фенольных соединений.
    • Сохранение компонентов букета. Использование умеренных условий способствует сохранению ароматических свойств. Высокие показатели способствует выделению ферментов букета вместе с углекислым газом.

    Формула брожения вина

    В виноделии оптимальными температурными показателями считаются:

    • Белый способ. В производстве розовых и белых вин очень важно соблюдать относительно невысокие температуры (не более 20°С). Есть вероятность, что при 10-15°С качество конечного продукта будет еще лучше.
    • Красный способ. Изготовление вин с выдержкой подразумевает использование около 30°С. В таких условиях удается извлечь из семян и кожицы максимальное количество фенольных веществ. Напитки для текущего потребления производят при 25°С. Это позволяет сохранить их ароматические свойства.

    Способы эффективного охлаждения бродящего винограда

    Процесс охлаждения направлен на то, чтобы температура резервуара не превышала допустимые пределы. Специальное оборудование позволяет избежать парализации созревания красных вин и помогает сохранить ароматические свойства белых сортов. Среди наиболее распространенных способов стоит выделить:

    • некоторый объем охлажденного сусла вводят в момент наполнения резервуара, что позволяет замедлить процесс брожения;
    • заполняют одновременно несколько емкостей и постепенно вводят в теплый виноматериал холодную мезгу;
    • на крупных производствах используют системы водяного охлаждения.

    Во многом эффективность процесса зависит от материала резервуара. Так, металлические емкости позволяют охладить вино методом струйного орошения, а железобетонные и деревянные модели — не способны на это. Выбор емкостей для виноделия во многом зависит от типа производства и вида используемой системы охлаждения.

    Способы подогрева сусел и вина

    На протяжение многих лет, проблему пониженной температуры виноматериала решали самыми разнообразными путями:

    • использовали пар в соотношении 1 кг на 1 гл сусла, что позволяло увеличить температуру материала на 6°С, при этом, показатель разбавления водой составлял всего 1%;
    • нагревали 70% материала в специальном кубе с двойными стенками (на водяной бане);
    • применяли змеевики с циркулирующей в них горячей водой.

    На сегодняшний день, наиболее эффективным видом контроля является введение дрожжевой разводки. Его применение позволяет и повысить температуру материала, и увеличить общее количество дрожжей. Подогрев состоит из следующих этапов:

    1. 100 л сусла нагревают до 30°С. Затем, можно подождать начала спонтанного забраживания или добавить чистую культуру дрожжей. Данного количества достаточно для засева в 20-30 раз большего количества мезги.
    2. После того, как в первом резервуаре разовьется интенсивный процесс, материал делят на части и используют его для последующих партий разводки.
    3. В производстве по белому, после подогрева, вино необходимо охладить.

    В процессе контроля температуры, не стоит забывать, что помещение должно быть достаточно теплым во время яблочно-молочного брожения и умеренно прохладным во время основного процесса.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.