Каталог оборудования

  • 22Май

    Алкогольное брожение: стадии и методы влияния

    Брожение  вина - фото 1Алкогольное или спиртовое брожение — это превращение глюкозы в этиловый спирт. Именно этот процесс лежит в основе виноделия и других производств пищевой промышленности. Такое биохимическое действие образует не только углекислый газ и этиловый спирт, но и выделяет вторичные продукты из углеводов и побочные — из белков. Компоненты виноградного сусла и перечисленные вещества образуют букет и вкус вина.

    Негативные последствия неконтролируемого брожения сусла

    Производство качественного вина подразумевает непрерывный контроль над алкогольным брожением (АБ). Корректная инокуляция и регидратация выбранной дрожжевой расы позволяют не только управлять интенсивностью процесса, но и ароматическими свойствами вина. В процессе АБ белых и красных вин некоторые пункты требуют особого внимания.

    Белые вина

    • Оптимальный уровень мутности виноградного сока на начальном этапе брожения должен быть в пределах 80-100 NTU.
    • После сбраживания 15 г/л сахара, процесс переходит в особо активную фазу с учетом снижения концентрации кислоты, поэтому требуется подпитка материала кислородом.
    • Заключительный этап АБ пройдет быстрее благодаря регулярной агитации дрожжей.

    Красные вина

    • В момент снижения уровня сахара на ⅓ и при формировании шапки требуется проветривание.
    • Начальная фаза и период интенсивного брожения должны сопровождаться контролем температуры.
    • Взмучивание при помощи мешалки для винограда позволит ускорить заключительный этап.

    Соблюдение следующих правил дает возможность максимально эффективно осуществлять управление процессом:

    1. Сусло может обладать различной питательностью, что стоит принимать во внимание так же, как и потребность отдельного типа дрожжей в кислороде/азоте.
    2. В зависимости от типа вина и уровня кислоты, варьируется дозировка прививки.
    3. Равномерность возможна при минимальном уровне концентрации сухих дрожжей — 25 г/Гл.

    Брожение  вина - фото 2Этапы брожения виноматериалов

    Выделяют стационарный и доливной способы. Первый метод состоит из трех последовательных действий:

    • Забраживание. На этом этапе дрожжевые ферменты только адаптируются к условиям и начинают размножаться.
    • Интенсивная фаза. Их численность растет. Они уже заняли весь объем виноградного сусла, питаются анаэробно, выделяя спирт в жидкость.
    • Спокойная фаза. Количество ферментов уменьшается, так как основной объем сахара уже переработан.

    Используя данный метод в производстве, очень важно соблюдать одно правило: резервуар не должен быть заполнен суслом более чем на ⅔. В противном случае, АБ будет дестабилизировано за счет выбрасывания углекислого газа и пены наружу.

    В производстве сухих вин широко используется доливной способ брожения, который также включает три этапа:

    • Наполнение. После отжима сусла пневматическим прессом, резервуар заполняется материалом на 30% своего объема. В него вводится полноценная доза дрожжевой разводки. Через 2 дня температура сусла повысится, брожение станет интенсивнее.
    • Долив. На третий день резервуар заполняется свежей жидкостью еще на 30% объема.
    • Завершение. Еще через 4 дня вливаются последние 30% материала.

    Таким образом, остается всего 10% свободного пространства. А сам процесс управления исключает резкие перепады интенсивности АБ, что положительно сказывается на качестве конечного продукта и содержании в нем кислоты.

    Методы влияния на процесс брожения

    В условиях идеального соблюдения всех правил виноделия при достижении крепости в пределах 10-14%, процесс остановится самостоятельно. Если этого не произошло, существует несколько способов, чтобы его остановить:

    • Охлаждение. Дрожжи «впадут в спячку», если температура напитка достигнет 2°С.
    • Пастеризация. Они погибают при температуре 40°С. Поэтому, нагрев материала на водяной бане в течение 15-20 минут позволяет остановить АБ.
    • Закрепление вина. АБ останавливается при поднятии градуса до 16. Для этого, в жидкость добавляют бренди, водку или спирт в количестве 10-15% от общего объема.

    В случае обратной ситуации, когда процесс не запущен, необходимо просто проверить правильность соблюдения условий: температуру, соотношение, сахаристость и уровень кислоты.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.