Меню

Статьи о виноделии

  • 07Авг

    Осадок в белом вине фото 1 В виноделии широко известно понятие “первичной чистки” сусла белого вина, которую необходимо произвести еще до того, как оно закончит бродить. Из-под пресса стекает вязкое и мутное вещество желтовато-зеленого цвета, а не виноградный сок, каким мы его привыкли видеть. Задача винодела — осторожно освободить его от лишних фракций винограда и пектина. Именно пектиновые вещества создают такую вязкую структуру. От них избавляются путем ввода ферментов. Затем, сусло быстрее очищается и переходит к процессу брожения. Но, не только пектин является причиной формирования осадка.

    Читать далее »

  • 24Июл

    Белое вино фото-1Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) является одним из наиболее значимых процессов в виноделии по красному. В производстве белых вин оно зачастую носит случайный характер и даже может привести к негативным последствиям. Ввиду этого, его систематическое использование распространено всего в нескольких регионах.

    Применение яблочно-молочного брожения

    Среди районов с повсеместным применением ЯМБ стоит выделить Швейцарию. Местные виноделы считают, что этот процесс окисления завершает созревание напитка. При соблюдении всех необходимых условий, он наступает достаточно быстро, и кислота вытесняет воздействие спирта. Однако, при нарушении технологии, ЯМБ может возникнуть и в том материале, который уже прошел этап осветления. Сегодня, в качестве стабилизатора и осветлителя в производстве широко используется бентонит. Для его приготовления применяют специальные бентонитные установки для приготовления суспензии бентонита. По мнению многих, яблочно-молочное брожение очень положительно сказывается на качестве конечного продукта.
    Читать далее »

  • 17Июл

    Прессование белого вина - фото 1После отделения сусла-самотека мезгу подвергают прессованию. Оно может проводиться 3-4 раза, в результате самотеком после дробления можно получить 60-70% вина, еще 30-40% путем давления. При производстве марочных вин сырье, полученное самотеком и прессованием, выдерживают отдельно, при производстве ординарных допускается их смешение.

    Вкус продукта из сырья, добытого самотеком, и прессованного значительно отличается. При этом вкус, насыщенность, цвет, содержание спирта в прессованных напитках могут меняться в зависимости от процессов и оборудования, которые используются.

    Читать далее »

  • 03Июл

    Окисление вина - фото 1С самого начала обработки виноград подвергается контакту с кислородом. И если для красных вин его влияние не так губительно, так как сырье защищают танины, имеющиеся в его составе, то в случае виноделия по белому процессы окисления губительны для цвета, вкуса и натурального аромата вина.

    Читать далее »

  • 25Июн

    Белое вино - фото 1После отделения сусла-самотека производится окончательный дожим мезги. Сложность виноделия по белому заключается в том, что в процессе прессования важно выделить сахаристый сок именно из мякоти, не затрагивая при этом кожицы и гребней.

    Правильное прессование мезги после удаления части сока в стекателе позволяет, с одной стороны, получить максимум сусла, а с другой – исключить проникновение большого количества взвесей и обогащение полупродукта фенольными и азотистыми веществами.
    Читать далее »

  • 22Июн

    Осветление вина бентонитомВино – благородный напиток, поражающий многообразием вкусовых оттенков. Его производство состоит из множества процессов, необходимых для раскрытия неповторимого вкуса и получения приятного оттенка. Читать далее »

  • 18Июн

    Методы осветления винаНа полках магазинов стоят батареи винных бутылок. Их содержимое неизменно радует прозрачностью и приятным оттенком. Такие свойства напитком приобретаются при его тщательной очистке с помощью пластинчатых фильтр-прессов или других подобных установок. Но изготовить вино, не уступающее или превосходящее своими качествами промышленные аналоги, можно и в домашних условиях. Для этого достаточно запастись качественным сырьем, соблюдать технологию производства и озаботиться осветлением готового продукта.
    Читать далее »

  • 13Июн

    мацерация красного винаИзготовление вина — длительный многоэтапный процесс, призванный раскрыть все вкусовые оттенки ягодного алкоголя. Красные вина особенно ценятся за насыщенность вкуса, аромата, обилие полезных веществ в составе. От белых собратьев они отличаются не только использованием других сортов винограда, но и применением особой технологии брожения — мацерации. Читать далее »

  • 09Июн

    Этапы производства шампанских винПришедшее из французской провинции Шампань игристое вино у большинства людей прочно ассоциируется с праздником. Неповторимый вкус пузырящегося напитка результат многоэтапного сложного производства, секреты которого бережно охраняются виноделами. Несмотря на обилие выпускаемых марок шампанского, технология его изготовления остается неизменной за исключением некоторых нюансов, обеспечивающих многогранность вкусового букета.

    Читать далее »

  • 29Май

    Температура вина - фото 1Производство качественного вина неразделимо связано с контролем температурного режима. Процесс брожения заключается в экзотермической реакции, которая преобразует одну молекулу сахара в две молекулы углекислого газа и две молекулы спирта. Вызванное этим повышение уровня выделяемого тепла не всегда благотворно воздействует на вино, что вызывает необходимость охлаждения. Иногда, температура сусла недостаточна для рационального яблочно-молочного брожения винограда, поэтому в бродильном отделении должно быть предусмотрено специализированное оборудование для пищевой промышленности, обеспечивающее постоянство условий виноделия.

    Читать далее »

« Предыдущая страница