Ми працюємо
м. Одеса,
вул. Бугаївська, 25
Пн-Пт: 8:00-17:00
Сб-Нд: вихідний

Контроль температури в виноробстві

Виробництво якісного вина нероздільно пов’язане з контролем температурного режиму. Процес бродіння полягає в екзотермічній реакції, яка перетворить одну молекулу цукру у дві молекули вуглекислого газу і дві молекули спирту. Викликане цим підвищення рівня тепла, що виділяється, не завжди благотворно впливає на вино, що викликає необхідність охолодження. Іноді, температура сусла недостатня для раціонального яблучно-молочного бродіння винограду, тому у бродильному відділенні повинно бути передбачено спеціалізоване устаткування для харчової промисловості, яке забезпечує постійність умов виноробства.

Проблема регулювання температури

  • Припинення бродіння при високих температурах. Процес може бути припинений через відсутність повітря і занадто високий рівень тепла.
  • Розчинення фенольних з’єднань. Виготовлення вина червоним методом унеможливлює використання занадто низьких показників із-за ризику розчинення фенольних з’єднань.
  • Збереження компонентів букета. Використання помірних умов сприяє збереженню ароматичних властивостей. Високі показники сприяють виділенню ферментів букета разом з вуглекислим газом.

Формула брожения винаУ виноробстві оптимальними температурними показниками вважаються:

  • Білий спосіб. У виробництві рожевих і білих вин дуже важливо дотримуватися відносно невисоких температур (не більше 20°С). Є вірогідність, що при 10-15°С якість кінцевого продукту буде ще краща.
  • Червоний спосіб. Виготовлення вин з витримкою має на увазі використання близько 30°С. В таких умовах вдається витягнути з насіння і шкірки максимальну кількість фенольних речовин. Напої для поточного споживання роблять при 25°С. Це дозволяє зберегти їх ароматичні властивості.

Способи ефективного охолодження винограду, що бродить

Процес охолодження спрямований на те, щоб температура резервуару не перевищувала допустимі межі. Спеціальне устаткування дозволяє уникнути паралізації дозрівання червоних вин і допомагає зберегти ароматичні властивості білих сортів. Бокал винаСеред найбільш поширених способів варто виділити:

  • деякий об’єм охолодженого сусла вводять у момент наповнення резервуару, що дозволяє уповільнити процес бродіння;
  • заповнюють одночасно декілька місткостей і поступово вводять в теплий виноматеріал холодну мезгу;
  • на великих виробництвах використовують системи водяного охолодження.

Багато в чому ефективність процесу залежить від матеріалу резервуару. Так, металеві місткості дозволяють охолодити вино методом струминного зрошування, а залізобетонні й дерев’яні моделі – не здатні на це. Вибір місткостей для виноробства багато в чому залежить від типу виробництва і виду використовуваної системи охолодження.

Способи підігрівання сусел і вина

На протяг багатьох років, проблему зниженої температури виноматеріалу вирішували найрізноманітнішими шляхами:

  • використовували пару в співвідношенні 1 кг на 1 гл сусла, що дозволяло збільшити температуру матеріалу на 6°С, при цьому, показник розбавлення водою складав усього 1%;
  • нагрівали 70% матеріалу в спеціальному кубі з подвійними стінками (на водяній лазні);
  • застосовували змійовики з циркулюючою в них гарячою водою.

На сьогодні, найбільш ефективним видом контролю є введення дріжджової розводки. ЇЇ застосування дозволяє і підвищити температуру матеріалу, і збільшити загальну кількість дріжджів. Підігрівання складається з наступних етапів:

  1. 100 л сусла нагрівають до 30°С. Потім, можна почекати початку спонтанного зброджування або додати чисту культуру дріжджів. Цієї кількості вистачає для засіву у 20-30 разів більшої кількості мезги.
  2. Після того, як в першому резервуарі розвинеться інтенсивний процес, матеріал ділять на частини й використовують його для подальших партій розводки.
  3. У виробництві по-білому, після підігрівання, вино необхідно охолодити.

В процесі контролю температури, не варто забувати, що приміщення має бути досить теплим під час яблучно-молочного бродіння і помірно прохолодним під час основного процесу.

Форма зворотнього зв'язку

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Контроль температуры в виноделии

Производство качественного вина неразделимо связано с контролем температурного режима. Процесс брожения заключается в экзотермической реакции, которая преобразует одну молекулу сахара в две молекулы углекислого газа и две молекулы спирта. Вызванное этим повышение уровня выделяемого тепла не всегда благотворно воздействует на вино, что вызывает необходимость охлаждения. Иногда, температура сусла недостаточна для рационального яблочно-молочного брожения винограда, поэтому в бродильном отделении должно быть предусмотрено специализированное оборудование для пищевой промышленности, обеспечивающее постоянство условий виноделия.

Проблема регулирования температуры

  • Прекращение брожения при высоких температурах. Процесс может быть прекращен из-за отсутствия воздуха и слишком высокого уровня тепла.
  • Растворение фенольных соединений. Изготовление вина красным методом исключает возможность использования слишком низких показателей из-за риска растворения фенольных соединений.
  • Сохранение компонентов букета. Использование умеренных условий способствует сохранению ароматических свойств. Высокие показатели способствуют выделению ферментов букета вместе с углекислым газом.

Формула брожения вина

В виноделии оптимальными температурными показателями считаются:

  • Белый способ. В производстве розовых и белых вин очень важно соблюдать относительно невысокие температуры (не более 20°С). Есть вероятность, что при 10-15°С качество конечного продукта будет еще лучше.
  • Красный способ. Изготовление вин с выдержкой подразумевает использование около 30°С. В таких условиях удается извлечь из семян и кожицы максимальное количество фенольных веществ. Напитки для текущего потребления производят при 25°С. Это позволяет сохранить их ароматические свойства.

Способы эффективного охлаждения бродящего винограда

Процесс охлаждения направлен на то, чтобы температура резервуара не превышала допустимые пределы. Специальное оборудование позволяет избежать парализации созревания красных вин и помогает сохранить ароматические свойства белых сортов.
Бокал вина
Среди наиболее распространенных способов стоит выделить:

  • некоторый объем охлажденного сусла вводят в момент наполнения резервуара, что позволяет замедлить процесс брожения;
  • заполняют одновременно несколько емкостей и постепенно вводят в теплый виноматериал холодную мезгу;
  • на крупных производствах используют системы водяного охлаждения.

Во многом эффективность процесса зависит от материала резервуара. Так, металлические емкости позволяют охладить вино методом струйного орошения, а железобетонные и деревянные модели – не способны на это. Выбор емкостей для виноделия во многом зависит от типа производства и вида используемой системы охлаждения.

Способы подогрева сусел и вина

На протяжение многих лет, проблему пониженной температуры виноматериала решали самыми разнообразными путями:

  • использовали пар в соотношении 1 кг на 1 гл сусла, что позволяло увеличить температуру материала на 6°С, при этом, показатель разбавления водой составлял всего 1%;
  • нагревали 70% материала в специальном кубе с двойными стенками (на водяной бане);
  • применяли змеевики с циркулирующей в них горячей водой.

На сегодня, наиболее эффективным видом контроля является введение дрожжевой разводки. Его применение позволяет и повысить температуру материала, и увеличить общее количество дрожжей. Подогрев состоит из следующих этапов:

  1. 100 л сусла нагревают до 30°С. Затем, можно подождать начала спонтанного забраживания или добавить чистую культуру дрожжей. Данного количества достаточно для засева в 20-30 раз большего количества мезги.
  2. После того, как в первом резервуаре разовьется интенсивный процесс, материал делят на части и используют его для последующих партий разводки.
  3. В производстве по-белому, после подогрева, вино необходимо охладить.

В процессе контроля температуры, не стоит забывать, что помещение должно быть достаточно теплым во время яблочно-молочного брожения и умеренно прохладным во время основного процесса.

Форма зворотнього зв'язку

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Переваги ПП "Ракітов"
Конкурентна ціна
Вітчизняне виробництво
Власне виробництво
Консультація
Повернутися до початку